Всё о бегониях и не только...: Иван-чай узколистный / Кипрей узколистный (Chamaenerion angustifolium, =Epilobium angustifolium) и копорский чай

Семейство Кипрейные (Onagraceae).

Растёт по бореальной и субарктической зоне всей Европы, Азии и Америки. Широко распространённое растение.

Растение пойменных и приручьевых лесов нижнего и среднего лесного поясов.
Растёт в смешанных и производных от них лесах, ивняках, по лесным опушкам, в зарослях кустарников, часто образует заросли на гарях, вырубках, у избушек, вдоль лесных дорог, одиночные экземпляры встречаются по берегам рек и ручьёв. Этот вид сильно разрастается на вырубках и после пожаров и в англоязычных странах получил название, которое дословно переводится как “цветок огня”.

Мощное растение до 2 м высоты с жёстким прямостоячим стеблем. Листья многочисленные, очередные, до 20 см длины, от широко до узколанцетных, со слегка волнистым краем, сверху тёмные, снизу бледные. Боковые жилки отходят под прямым или почти прямым углом и чётко выделяются на нижней стороне листа. Соцветие - густая, многоцветковая кисть, цветки 2,5-3см в поперечнике, слегка зигоморфные, пурпурные. Коробочка до 10см длины, белёсая от опушения короткими волосками. Семена с летучками из рыжеватых волосков.

Англоязычные народные названия - fireweed (главным образом, в Северной Америке), great willow-herb (в некоторых районах Канады), rosebay willowherb.

Трава иван-чая узколистного обладает целебными свойствами и используется в народной медицине в виде чаёв при простудных заболеваниях.

Копорский чай (копорка, иван-чай, русский чай) - традиционный русский травяной напиток, получаемый при заваривании ферментированных листьев кипрея узколистного (Epilobium angustifolium). Название произошло от села Копорье неподалёку от Петербурга, где из его листьев традиционно вырабатывали фиточай.

Напиток из иван-чая на Руси был известен с давних пор и имел спрос у самых широких слоёв общества. В монастырях и скитах, где часто запрещалось употребление чая и кофе как возбуждающих напитков, чай из кипрея был любим и заготавливался на всю зиму.

В конце XIX века копорский чай производился местами тысячами и десятками тысяч пудов, особенно в Ржевском уезде. Больше всех преуспели в производстве и продаже иван-чая жители села Копорье под Санкт-Петербургом. Поэтому появилось второе название продукта - «копорский чай». Изготавливали чай так: листья иван-чая сушили, ошпаривали в кадке кипятком, перетирали в корыте, затем откидывали на противни и сушили в русской печи. После сушки листья еще раз мяли и чай был готов.

В годы активного распространения южноазиатских чаёв на территории Российской империи, копорский чай приготовлялся на манер чёрного чая, или листья подмешивались к чайным, либо продавались под видом гораздо более дорогого китайского чая.

Великобритания, владеющая колониями и огромными чайными плантациями в Индии, тем не менее являлась основным и постоянным покупателем русского чая, причём закупала она копорский чай ежегодно и в огромных количествах.

В начале XIX века продажа копорского чая в России была запрещена, хотя он не заключает в себе ничего вредного.
Данные меры были приняты по настоянию крупных чаеторговцев, так как иван-чай составлял серьёзную конкуренцию импортному чаю (так же, как местный цикорий составлял конкуренцию кофе). Во-первых, он произрастал практически под ногами, во-вторых, он не облагался большими ввозными пошлинами, в-третьих, русские люди привыкли к своим травяным чаям.

С давних пор известно благотворное воздействие кипрея на организм человека при головной боли и бессоннице.
Кроме того, чай стимулирует кроветворение и повышает защитные функции организма. В современной фитотерапии используется при анемии, малокровии, как регулятор деятельности желудочно-кишечного тракта, средство дополнительной терапии злокачественных опухолей и успокаивающее. Применяется как антимикробное и противовоспалительное средство при глазных заболеваниях, а также при различных заболеваниях и поражениях кожи и слизистых оболочек, в том числе полости рта.

Молодые побеги и листья кипрея употребляются для салатов, пюре и щей, а высушенные верхушки с молодыми листьями - вместо чая.

В лекарственных целях используют траву, листья, цветки растения, которые заготавливают во время цветения. Сушат под навесами, на чердаках, в хорошо проветриваемых помещениях, раскладывая тонким слоем и периодически перемешивая. Срок годности травы 2 года.

Корни заготавливают осенью. Очищают от земли, сушат в сушилках, печах, духовках при температуре 65-70°C. Срок годности корней 3 года.

Салат с кипреем:

Молодые побеги и листья (50-100 г) опустить в кипяток на 1-2 минуты, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и нашинковать. Перемешать с измельченным зелёным луком (50 г) и тёртым хреном (2 столовые ложки), добавить лимонный сок (0,25 лимона) и заправить сметаной (20 г). Соль и перец - по вкусу.

Щи зелёные с кипреем:

Молодые побеги и листья (100 г), а также листья крапивы (100 г) погрузить на 1-2 минуты в кипяток, откинуть на сито, чтобы стекла вода, нашинковать и потушить с маргарином (20 г). В кипящий бульон или воду (0,5-0,7 л) положить нарезанный картофель (200 г), морковь (10 г), а затем зелень и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить соль и специи. При подаче на стол положить в тарелки ломтики яйца и сметану (20 г).

Суповая заправка с кипреем:

Свежую зелень кипрея, щавеля и медуницы хорошо вымыть, мелко нарезать, протереть с солью (5-10% общей массы зелени) и поместить в стеклянную банку. Хранить в холодильнике.

Суп с корневищами иван-чая:

В мясной бульон (400 мл) добавить картофель (40 г), морковь (15 г), лук (10 г), мелко нарезанные и спассерованные молодые корневища иван-чая (50 г) и варить до готовности. Перед окончанием варки заправить свежей капустой (30 г) и варить под крышкой 4-5 мин. Соль - по вкусу. Подавать на стол со сметаной (20 г).

Рецепты копорского чая:

Собранные листья и цветки иван-чая надо тщательно размять в руках между ладонями. Обработанное таким образом сырьё следует для дальнейшей ферментации плотно уложить в трёхлитровые банки, накрыть влажной тканью и поставить на двое суток в тёмное помещение (есть похожие рецепты, в которых говорится, что банки должны стоять на свету при солнечных лучах), ферментация должна проходить при комнатной температуре. Затем ферментированную массу надо тщательно высушить в русской печи или в духовке при температуре 100°.

Второй рецепт: на влажный льняной холст надо выложить листья тонким слоем, затем туго свернуть холст с листьями в плотную трубочку, зафиксировать такую «колбаску» жгутом и как следует размять руками, сгибая и разгибая её в разные стороны, так надо продолжать делать около получаса. Этим действием мы подготавливаем сырьё к начальной ферментации, которая длится два-три часа, за это время скрученная «колбаска» должна нагреться, а листья приобрести приятный фруктовый запах. Нагрев служит знаком, что пора переходить к заключительной ферментации, она состоит в том, что мятые листья надо плотно сложить в посуду, хорошо закрыть крышкой и оставить так на два-три дня в прохладном месте. После указанного срока сырьё следует высушить обычным способом в духовке при температуре 100°.

Подробный рецепт изготовления чая из листьев земляники, иван-чая приведен в книге Верзилина "По следам робинзона".
Завяливание: листья рассыпают слоем не толще 5 сантиметров на день или сутки, пока они не сделаются вялыми, при этом их надо периодически ворошить, не давая пересыхать листьям верхнего слоя и по краям.

Скручивание: листья скручивают между ладонями рук в небольшие веретенообразные колбаски размером примерно в полсосиски до тех пор, пока они не потемнеют от выступившего сока.

Ферментация: скрученные листья укладывают слоем в 5 сантиметров в эмалированную миску или лоток, укрывают мокрой тканью и ставят в тёплое место (24-27С) на 6-12 часов для созревания. Чем выше температура, тем процесс ферментации идёт быстрее, окончание процесса характеризуется изменением травянистого запаха на насыщенный цветочно-фруктовый. Опасны слишком высокая температура и передержка - кипрей приобретает запах низкосортного перекипяченного "общепитовского" чая.
Сушка: ферментированные листья мелко режут, расстилают на ситах или противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1-1,5 сантиметра и сушат при температуре 100С около часа, периодически проверяя готовность на ощупь. Хорошо просушенный чай имеет цвет чёрного настоящего чая, насыщенный и более крепкий, чем у него, аромат, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются в труху. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, температуру сушки уменьшают, а тягу, умеренную в процессе сушки, резко увеличивают. При слишком высокой температуре и передержке чая в сушилке в букете появляется примесь запаха "сухой бумаги".
Хранение: как и настоящий чай, копорский требует плотной упаковки при хранении - лучше всего в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками. Товарной кондиции копорский чай достигает примерно через месяц хранения, а в дальнейшем его свойства, как и у настоящего чая, ещё больше улучшаются. Высушенные цветки также дают прекрасный напиток.

Корневища кипрея сладкого вкуса и могут быть использованы в пищу (в сыром или варёном виде), пригодны для выпечки хлеба. Мука при сбраживании даёт спиртовой напиток.

Волокно стеблей используют для выделки веревок и мешковины. Можно получать волокно и из волосков при семенах.

Листья, цветки употребляют как салат и приправу к мясным блюдам и бульонам.

Семенами с пухом набивают подушки, перины.

Прекрасный медонос, с 1 га кипрейного угодья медосбор достигает 500-600 кг и более (до 1 т). Среднее количество нектара, выделяемое одним цветком за сезон, при благоприятной погоде составляет 12-15 мг, а отдельные цветки дают до 25 мг. Нектар содержит до 50% сахара. Мёд, получаемый из нектара иван-чая, бесцветный и прозрачный. Из оболочек пыльцы пчёлы вырабатывают прополис.