Творожная пасха

Для всех христиан Пасха является великим праздником, но особенно любят и почитают её православные. Наступление Пасхи знаменует окончание Великого поста, поэтому для пасхального стола принято готовить большое количество самых разнообразных блюд.

Однако есть у Пасхи и главный атрибут - это творожная пасха или кулич и крашеные яйца. 

Вопреки распространённому заблуждению, пасха не выпекается, а делается из творога, а то, что многие привычно именуют пасхой, - это на самом деле пасхальный кулич. Такая путаница происходит из-за того, что обычай готовить творожную пасху распространён в центральных и северных регионах России, в то время как на юге России и Украине творожная пасха была неизвестна - там пасхой (или паской) называли кулич.

В прежние времена трудно было представить себе праздничный пасхальный стол в православной семье без творожной пасхи, иногда даже нескольких видов. Главным компонентом этого блюда является протёртый творог, который смешивается со сливочным маслом, сметаной или сливками, яйцами и сахаром, а для аромата добавляют ванилин (ванильный сахар).

Творожные пасхи традиционно имеют форму четырёхугольной пирамиды, олицетворяющей Голгофу, где был распят Иисус Христос. 

В прежние времена в большинстве семей из поколения в поколение передавалась специальная пасочница - деревянная сборно-разъёмная форма, состоящая из четырёх боковых стенок. У двух её стенок были ушки, а в двух других - прорези, ев которые входили ушки. Стенки пасочницы были украшены изнутри резными узорами; обычно на двух стенках был вырезан крест, а на двух других - буквы X и В (Христос Воскресе). Кроме того, изображалась и другая символика, связанная со страданиями и воскресением Христа:  копье, проросшие зёрна, ростки, цветы. В настоящее время в продаже нередко встречаются  пластмассовые пасочницы, но они, естественно, уступают по качеству деревянным.

Пасхи бывают сырыми, варёными и заварными. Хотя по составу и вкусу они похожи, но делают их по-разному. Сырые пасхи готовятся проще, зато варёные и заварные дольше хранятся (в холодильнике - неделю), кроме того, в них можно добавлять изюм, от которого сырая пасха быстро скиснет.

 

Рецепт сырой пасхи требует продуктов высокого качества: творог - только свежий, не кислый, его нужно обязательно выдержать под гнётом, чтобы стекла излишняя сыворотка; сливочное масло должно быть несолёным, мягким и пластичным; сметана и сливки берутся 30%-ной жирности, а сахарный песок - мелкий и белый. Не стоит пропускать творог через мясорубку - он получается давленый и вязкий.

Рецепт сырой пасхи требует также, чтобы творог был тщательно протёрт через сито во избежание крупинок в пасхе. Сливочное масло должно размягчаться при комнатной температуре, для чего его нужно достать из холодильника за 1,5-2 часа до приготовления пасхи. Распускать масло при подогреве ни в коем случае нельзя.

Изюм, цукаты и курагу, которые обычно добавляют в творожную пасху, необходимо тщательно промыть и обсушить. Иногда для аромата добавляют также кардамон и бадьян, которые должны быть смолоты очень мелко. 

Миндаль нужно очистить и измельчить, цукаты - мелко нарезать, цедру лимона - натереть на тёрке. Пряные добавки (кардамон, бадьян) нужно смолоть в кофемолке и просеять через частое ситечко.

Пасочницы: