Амарант / Щирица (Amaranthus)

Семейство Амарантовые (Amaranthaceae).

"Amaranth" (Амарант) происходит от греческого слова ἀμάραντος (amarantos) - "неувядающий цветок", то есть слово состоит из нескольких частей: «а» - "не", «марайно» - "увядать" и ἄνθος (anthos) - "цветок".

Амарант - растение-космополит (встречается на большей части земного шара). Это однолетние или многолетние растения.

Некоторые виды амаранта выращиваются как овощную, зерновую и декоративную культуру.

Большинство видов рода Амарант - летние однолетние сорняки. Их народное англоязычное название - pigweed (марь).  

Существует около 70 видов амаранта.

Близкородственным к амаранту родом является род Целозия (Celosia).

Стебли - как простые, так и ветвистые. Листья очередные, цельные (ромбовидные, ланцетовидные или яйцевидные), у основания вытянуты в черешок. Верхушка листа с выемкой и небольшим остриём.

Пазушные цветки расположены пучками; верхушечные собраны в густые колосовидные метёлки. Встречаются однодомные и двудомные виды.

Плод - коробочка.

Соцветия и листья могут быть разнообразных оттенков: зелёные, жёлтые, красные, фиолетовые.

Виды (в скобках указаны народные англоязычные названия):

• Amaranthus acanthochiton (greenstripe)
• Amaranthus acutilobus, =Amaranthus viridis
• Amaranthus albus (white pigweed, tumble pigweed)
• Amaranthus arenicola (sandhill amaranth)
• Amaranthus australis (southern amaranth)
• Amaranthus bigelovii (Bigelow's amaranth)
• Amaranthus blitoides (mat amaranth, prostrate amaranth, prostrate pigweed)
• Amaranthus blitum (purple amaranth)
• Amaranthus brownii (Brown's amaranth)
• Amaranthus californicus (California amaranth, California pigweed)
• Amaranthus cannabinus (tidal-marsh amaranth)
• Amaranthus caudatus (love-lies-bleeding, pendant amaranth, tassel flower, quilete)
• Amaranthus chihuahuensis (Chihuahuan amaranth)
• Amaranthus crassipes (spreading amaranth)
• Amaranthus crispus (crispleaf amaranth)
• Amaranthus cruentus (purple amaranth, red amaranth, Mexican grain amaranth)
• Amaranthus deflexus (large-fruit amaranth)
• Amaranthus dubius (spleen amaranth, khada sag)
• Amaranthus fimbriatus (fringed amaranth, fringed pigweed)
• Amaranthus floridanus (Florida amaranth)
• Amaranthus graecizans
• Amaranthus greggii (Gregg's amaranth)
• Amaranthus hybridus (smooth amaranth, smooth pigweed, red amaranth)
• Amaranthus hypochondriacus (Prince-of-Wales feather, prince's feather)
• Amaranthus interruptus (Australian amaranth)
• Amaranthus minimus
• Amaranthus muricatus (African amaranth)
• Amaranthus obcordatus (Trans-Pecos amaranth)
• Amaranthus palmeri (Palmer's amaranth, Palmer pigweed, careless weed)
• Amaranthus polygonoides (tropical amaranth)
• Amaranthus powellii (green amaranth, Powell amaranth, Powell pigweed)
• Amaranthus pringlei (Pringle's amaranth)
• Amaranthus pumilus (seaside amaranth)
• Amaranthus retroflexus (red-root amaranth, redroot pigweed, common amaranth)
• Amaranthus scleranthoides, =Amaranthus sclerantoides
• Amaranthus scleropoides (bone-bract amaranth)
• Amaranthus spinosus (spiny amaranth, prickly amaranth, thorny amaranth)
• Amaranthus standleyanus
• Amaranthus thunbergii (Thunberg's amaranth)
• Amaranthus torreyi (Torrey's amaranth)
• Amaranthus tricolor (Joseph's-coat)
• Amaranthus tuberculatus (rough-fruit amaranth, tall waterhemp)
• Amaranthus viridis (slender amaranth, green amaranth)
• Amaranthus watsonii (Watson's amaranth)
• Amaranthus wrightii (Wright's amaranth)

Амарант был важнейшей пищевой культурой у ацтеков. Они называли амарант huauhtli. Из него получали не только продукты питания, но и делали ритуальные напитки.  

До сих пор зёрна амаранта смешивают с мёдом, кукурузными зёрнами, патокой или шоколадом, чтобы получить вкусное лакомство под названием "alegría", что в переводе с испанского означает "радость". 

Alegría:

 

Ацтекский месяц Panquetzaliztli (с 7 декабря по 26 декабря) был посвящён Уицилопочтли (Huitzilopochtli, переводится как "колибри-левша"). Во время торжеств, посвящённых Уицилопочтли, люди украшали свои дома и деревья бумажными флажками; проводили ритуальные состязания, шествия, танцевали, пели, молились и, наконец, приносили богам человеческие жертвоприношения. Это был один из самых важных праздников у ацтеков, к которому они готовились целый месяц. Перед праздником ацтеки специально постились или ели очень мало; изготавливалась статуя бога из зёрен амаранта и мёда. В конце месяца статую разрезали на  небольшие кусочки, и каждый ацтек мог съесть маленький кусочек бога. 

После испанского завоевания выращивание амаранта было объявлено ​​вне закона.

Однако, в 1970-х годах интерес к амаранту возродился вновь, главным образом, потому, что в семенах амаранта отсутствует глютен (который есть в злаках); кроме того, белок, содержащийся в амаранте, - высококачественный и особенно хорошо подходит для употребления в пищу человеком; готовить блюда из амаранта просто. Наибольшее внимание в этом отношении привлекают виды: Amaranthus сruentus и Amaranthus hypochondriacus.  

Полезные свойства амаранта были вновь открыты, благодаря "диким", видовым растениям из Мексики, а теперь амарант культивируется специально.

Популярная закуска из амаранта (иногда с добавлением шоколада или воздушного риса) продавалась в Мексике, потом амарант стали использовать как пищевое растение в Европе и в некоторых районах Северной Америки, в Южной Америке. 

Позже амарант стали выращивать и в Азии. 

Самые популярные виды для возделывания в качестве зерновой культуры - Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus, Amaranthus hypochondriacus.

В качестве овоща обычно выращивают: Amaranthus cruentus, Amaranthus blitum, Amaranthus dubius, Amaranthus tricolor. Используют листья, корень, стебли.

В качестве декоративных растений в садах можно встретить Amaranthus caudatus (амарант хвостатый), Amaranthus hypochondriacus, Amaranthus tricolor и другие виды.

Следующие 9 видов амаранта считаются инвазивными и вредными сорняками в США и Канаде: Amaranthus albus, Amaranthus blitoides, Amaranthus hybridus, Amaranthus palmeri, Amaranthus powellii, Amaranthus retroflexus, Amaranthus spinosus, Amaranthus tuberculatus, Amaranthus viridis.

Амарант, как и киноа (Chenopodium quinoa), не является злаком, это псевдозерновые культуры. Их семена называют зёрнами из-за их вкуса и кулинарного сходства с зерновыми культурами.

В продуктах питания используются светлые семена амаранта.  Муку получают путём измельчения семян амаранта. Мука имеет характерный тёмно-жёлтый оттенок. Мука богата аминокислотами лизином и метионином (а ведь лизин очень редко встречается в продуктах растительного происхождения).

Уникальный состав амарантовой муки делает её ценным питательным продуктом с большим запасом полезных свойств.  

Отличительная особенность – высокое качество белка, концентрация которого составляет приблизительно 17% сухой массы. Всего 150 г измельченных зёрен амаранта способны обеспечить 150% средней рекомендуемой дневной нормы потребления белка для взрослого человека.

Мука богата лизином, помогающим усваивать кальций из пищи. Самого кальция в такой муке тоже довольно много: в 2 раза больше, чем в коровьем молоке. 

Зато такие зерновые культуры, как пшеница и кукуруза содержат большое количество тех аминокислот, которых недостаточно в амаранте. Таким образом, семена амаранта и зерновые культуры могут дополнять друг друга в различных блюдах.

По сравнению с пшеничной мукой, в амарантовой в 5 раз больше железа и в 3 раза больше клетчатки. Другие важные компоненты, содержащиеся в муке: жирные кислоты и токотриентол (наиболее активная форма витамина E), калий, фосфор, витамины A и C.

Бразильские исследователи изучили семена амаранта вида семян растения Amaranthus hypochondriacus. Тестирование показало, что в семенах содержится высокий уровень природных фенолов; продемонстрировало повышенную антиоксидантную активность экстракта из семян амаранта на примере защиты печени лабораторных крыс от повреждения этанолом. Учёные уверены, что амарантовый продукт будет действовать подобным образом и в организме человека.

Пептид линазин и сквален в составе амаранта обладают мощными противораковыми свойствами. Сквален не только препятствует развитию опухолей, но и также является химиопротектором (защищает здоровые клетки организма от разрушительного влияния химиотерапии).

В амарантовой муке высокое содержание железа, что важно  для профилактики и лечения железодефицитной анемии.

Мука содержит 8-20% пищевых волокон, которые помогут в лечении расстройств пищеварительного тракта. Кроме того, наличие витаминов A и E полезно для слизистых оболочек кишечника, желудка и пищевода.

Большое количество белка и клетчатки в амарантовой муке уменьшает калорийность пищи, которую вы едите. Фитонутриенты и волокна не дают организму впитывать излишки холестерина вместе с жирными продуктами.

Включение в рацион муки из амаранта не поможет похудеть быстро, но станет хорошим подспорьем в длительной борьбе с лишним весом.

Данные исследований полезных свойств амаранта и амарантовой муки, связанных с регулированием уровня сахара в крови, довольно противоречивы. Некоторые научные отчёты предполагают, что такие продукты снижают уровень сахара в крови и защищают от дефицита инсулина, другие указывают на высокий гликемический индекс (ГИ) семян амаранта.

Японские учёные обратили внимание на способность экстракта зёрен амаранта и других продуктов на их основе бороться с аллергией. При наличии аллергических заболеваний он показывает быстрый иммунный ответ.

Диетологи предостерегают от употребления в пищу сырой муки, так как она может препятствовать поглощению питательных веществ. Поэтому обязательно подвергайте продукт термической обработке перед употреблением!

В продуктах из амаранта иногда присутствуют следы оксалатов и нитратов токсического действия, однако в процессе приготовления их вредное влияние удается нейтрализовать.

Поскольку амарантовая мука содержит небольшое количество щавелевой кислоты, она противопоказана тем, кто страдает от почечных заболеваний.

Рецепты:

Молодые листья амаранта (ширицы) применяют для приготовления салатов, супов, вторых блюд. Семена употребляют как крупу, молотые - как муку.


Настой из свежих листьев амаранта:

1 ст. ложку свежих измельчённых листьев амаранта заливают 1 стаканом кипятка и настаивают 30 мин. Процеживают и пьют с мёдом по четверти стакана 3-4 раза в день до еды при болях в желудке. 

Сок из свежих листьев амаранта:

Свежие листья амаранта тщательно промывают в проточной воде, а затем мелко нарезают и пропускают через соковыжималку. Сок смешивают с равным количеством сливок, пьют по столовой ложке 3 раза в день до еды при гастрите, сахарном диабете, болях в печени. 


Салат из листьев амаранта:

• 100 г листьев и молодых побегов амаранта,
• 20 г растительного масла,
• 1 яйцо,
• соль по вкусу.

Молодые побеги и листья амаранта тщательно промывают в проточной воде, отваривают до мягкости в подсоленной воде. Откидывают на дуршлаг, протирают через сито, добавляют растительное масло и измельчённое варёное яйцо.

Салат из листьев амаранта и моркови:

• 70 г листьев амаранта,
• 50 г моркови,
• 30 г сметаны,
• 5 г укропа,
• соль по вкусу.

Листья амаранта тщательно промывают, мелко нарезают и смешивают с натёртой морковью. Заправляют сметаной, посыпая резанным укропом, солят.  

Тушёные листья амаранта:

• 250 г листьев амаранта,
• 20 г сливочного масла,
• 1 яйцо,
• соль по вкусу.

Молодые листья амаранта и верхушечные побеги тщательно моют, отваривают в подсоленной воде, затем протирают через сито, заправляют маслом и яйцом, солят по вкусу. Тушат под крышкой до готовности.

Пюре из листьев амаранта:

• 100 г листьев амаранта,
• 70 г моркови,
• 30 г репчатого лука,
• 30 г растительного масла,
• соль по вкусу.

Молодые листья амаранта тщательно моют, отваривают в подсоленной воде. Перетирают деревянным пестиком, смешивают с отдельно тушёнными морковью и луком. Тщательно разминают в пюре и тушат до готовности с маслом.  

Суп из листьев амаранта:

• 400 мл мясного бульона,
• 10 г моркови,
• 20 г репчатого лука,
• 50 г картофеля,
• 7 г корня петрушки,
• 100 г побегов и листьев амаранта,
• 15 г сметаны,
• соль и специи по вкусу.

В нежирный мясной бульон кладут овощи (картофель, морковь, лук, корень петрушки) и варят почти до готовности. Добавляют промытые мелко нарезанные листья амаранта, солят. Кипятят под крышкой еще 7-10 мин. Подают к столу со сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью.  

Каша из семян амаранта:

Семена амаранта высушивают, слегка поджаривают, отделяют от оболочки, просеивают. Крупу используют для приготовления первых блюд и каши. Подают со сливочным маслом.

В пищу используют также проросшие семена амаранта. 

Угощение из амаранта с мёдом, которое подают в День Мёртвых в Мексике:

Как и положено сорному растению, амарант растёт быстро и получить его семена легко. Одно растение даёт до полумиллиона мелких зёрен (1 000 штук весит 0,4 г).

Amaranthus caudatus (амарант хвостатый) родом из Индии, это высокорослый, выносливый однолетник с тёмно-пурпурными или зелёными свисающими соцветиями. Лучше всего растёт на хорошо освещённом месте. Легко вырастить из семян. Хорошо выносит засушливые и влажные условия.

Многие части растения, в том числе листья и семена, съедобны и часто используются в качестве источника пищи в Индии и Южной Америке.

Ещё один амарант - Amaranthus hypochondriacus (амарант печальный) - родом из Мексики, с торчащими соцветиями разных оттенков. Имеется множество сортов (например, 'Green Thumb' и 'Pygmy Torch').

Amaranthus tricolor - амарант трёхцветный - родом из Южной Америки, но сейчас его можно встретить по всему миру. Культивары имеют поразительно яркие жёлтые, красные и зелёные листья.
Листья и молодые стебли можно употреблять в пищу в качестве салата.

В Африке едят салат из данного амаранта, а в Китае и Японии, как правило, готовят из листьев и стеблей гарнир.

Синонимичные названия для амаранта трёхцветного (Amaranthus tricolor):

• Amaranthus amboinicus
• Amaranthus bicolor
• Amaranthus cuspidatus
• Amaranthus dubius
• Amaranthus flexuosus
• Amaranthus gangeticus (теперь признан отдельным видом)
• Amaranthus inamoenus
• Amaranthus incomptus
• Amaranthus japonicus
• Amaranthus japonicus
• Amaranthus lanceolatus
• Amaranthus lancifolius
• Amaranthus lividus
• Amaranthus mangostanus
• Amaranthus melancholicus
• Amaranthus oleraceus
• Amaranthus polygamus
• Amaranthus rotundifolius
• Amaranthus salicifolius
• Amaranthus tristis
• Blitum gangeticum
• Blitum melancholicum
• Glomeraria bicolor
• Glomeraria tricolor

Amaranthus cruentus - амарант багряный - это однолетнее травянистое растение высотой до 2 метров с тёмно-розовыми цветами. Растение, как правило, имеет зелёные стебли и листья, но имеются разновидности с пурпурными листьями и стеблями. Известно, что растения именно с пурпурными листьями когда-то в своих религиозных ритуалах использовали инки.

Этот вид использовался в качестве источника питания в Центральной Америке уже в начале 4000 г. до н. э. Семена измельчались в муку, из которой делали кондитерские изделия и каши. У диких растений семена чёрные, у культурных - белые.

Амарант - выносливое растение. Хорошо переносит жару и засушливую погоду. Осенние кратковременные понижения температуры до нуля градусов переносит без особого ущерба. Это очень устойчивое к недостатку влаги в почве растение, но амарант хорошо отзывается и на своевременные поливы. Не терпит застоя воды. Амарант - тепло- и светолюбивое растение. 

Предпочитает лёгкие питательные почвы, но может приспособиться к имеющимся почвенным условиям.

Подготовку почвы для выращивания амаранта лучше  начинать осенью сразу после уборки предшественника, внося под глубокую перекопку по 1 ведру хорошо перепревшего навоза или компоста и, при необходимости, суперфосфат и калийные удобрения, а также древесную золу.

При весенней неглубокой перекопке не следует злоупотреблять азотными удобрениями, поскольку при их избытке в почве амарант может накапливать азот в листьях и стеблях в форме нитратов. Это свойство необходимо учесть при его выращивании в качестве пищевого растения. 

Размножают амарант семенами. Можно выращивать через рассаду. Семена амаранта прорастают уже при температуре +14С, но оптимальная температура  - это +20+25С. 

Посев в открытый грунт в конце мая, когда минует угроза возвратных заморозков. Семена сеют на глубину 0,5 см, так как они очень мелкие. Для облегчения посева семена желательно предварительно перемешать с просеянным мелким речным песком или древесной золой. После посева почву необходимо слегка прикатать. Всходы появляются через 4-5 дней. Всходы прореживают с шагом 30-40 см.

Посев на рассаду: сейте редко. Слегка присыпьте слоем грунта 0,5 см. Обильно полейте и поместите в тепло. Регулярно поливайте. Когда всходы станут большими, рассадите с интервалом 5 см. При пересадке держите растения за листья, а не за стебли. В конце мая закалите растения (избегайте морозов). Пересадите на подготовленное место с интервалом 30-40 см.

Для поддержания декоративности растений, их можно подкармливать комплексным удобрением каждые две недели.

Амарант используется для одиночных и групповых посадок, для оформления рабаток, заднего плана цветников, высоких бордюров и в роли акцентного одиночного растения на клумбах. 

 

 

Свежие соцветия используют в букетах и цветочных композициях. Срезанные и засушенные соцветия применяются во флористике.