Всё о бегониях и не только...: Молодые побеги аралии высокой в китайской кухне

Video - https://www.youtube.com
Liziqi channel

Несмотря на то, что оригинальную подпись к видео - How to eat acanthopanax in a Chinese way? - можно перевести "Как правильно питаться акантопанаксом по-китайски?", речь идёт всё же не об акантопанаксе (Acanthopanax), а об аралии (楤木属, 楤木).

У героини Ли Цзыци (李子柒, Li Ziqi) довольно грустное детство. Мать умерла, когда Ли Цзыци была очень маленькой. Наступила тяжёлая жизнь для ребёнка. Её часто избивала мачеха и вообще плохо с ней обращалась. Поэтому девочка ушла жить к бабушке с дедушкой, которые её и воспитали. Через какое-то время умер отец.

В 14 лет Ли Цзыци уехала в город, где работала официанткой, ди-джеем в ночном клубе. Когда умер дедушка, она возвратилась в деревню, чтобы заботиться о своей пожилой бабушке.

Ли Цзыци смутно вспоминает по рассказам бабушки одну историю: когда она была ребёнком, то хотела, чтобы ей приготовили блюдо именно из аралии и плакала. Плач и истерика надоели отцу, и он ударил её. Но вскоре отец раскаялся, ему стало жалко свою дочь, он попросил прощение за свой поступок и отправился на поиски в горы, чтобы собрать молодые почки и побеги аралии.

Прошло 24 года с тех пор, как умер её отец.

И сейчас эта грустная история - одно из немногих воспоминаний дочери об отце.

Ли Цзыци чувствует, что стоит поделиться рецептом приготовления того блюда в память об её отце.

Она не просто кричала в горах, а обращалась к умершему отцу: «Как ты?»

Запомните - отрезать верхушечные почки и молодые побеги весной у аралии - это значит загубить всё растение!

Аралия высокая / Аралия маньчжурская (Aralia elata, =Aralia mandshurica) принадлежит семейству Аралиевые (Araliaceae).

О данном виде читайте здесь:

Аралия высокая / Аралия маньчжурская / Чёртово дерево / Чертовник / Шип-дерево (Aralia elata, =Aralia mandshurica)

Китайские названия: 树人参 (древесный женьшень), 刺龙苞, 刺老鸦, 刺龙牙, 刺嫩芽, 刺头菜等, 乌龙头 (Улун).

Молодые побеги с нераскрывшимися листьями и цветами используются в кулинарии (считаются своего рода овощем) в Китае, Корее и Японии. Особенно распространены блюда из аралии в сельской местности Китая.

В Японии употребляют в пищу в варёном и жареном виде (в том числе, во фритюре).

Собирать почки аралии непросто из-за шипов:

Images - http://m.chuxiong.cn

Image - http://mini.eastday.com

Салат из молодых побегов аралии - одно из традиционных блюд в период Весеннего фестиваля (Spring Festival, Праздник Весны) в Китае. Блюдо символизирует сильную привязанность и любовь между людьми.

Сейчас молодые побеги аралии идут даже на экспорт из Китая (в Японию и Южную Корею).

Images - http://m.chuxiong.cn

Молодые побеги аралии собирают в Северо-Восточном Китае в марте - апреле.

Молодые почки, которые только-только начали расти, покрыты красновато-коричневыми чешуями. Постепенно почки раскрываются и появляются нежные красновато-зелёные листья. Лучше всего собирать полузакрытые почки и почки с нераспустившимися листьями.
Поэтому время сбора почек очень короткое, около 10 дней.

Images - http://mini.eastday.com

Нежные ростки содержат много волокон и много витаминов, низкий уровень сахара, различные аминокислоты (такие, как лейцин, лизин и аргинин), а также более 16 видов неорганических питательных веществ.
У побегов уникальный аромат и восхитительный вкус.
Блюда из побегов аралии хороши и в варёном, и в жареном виде. Из аралии можно приготовить горячие салаты, суп.

Image - https://www.youtube.com

Liziqi channel

Кроме того, аралию высокую используют как в официальной, так и в народной медицине.

С лечебной целью используются кора, листья, плоды и корни.
Корни содержат углеводы, крахмал, камедь, витамины В, С, эфирное масло, тритерпеноиды, аралозиды А, В, С, олеанозиды В, D, F, G, Н, I; карденолиды, алкалоиды, кумарины, флавоноиды. В коре корней обнаружена олеиновая кислота, ситостерин, стигмастерин.
В ветвях - углеводы, камедь, эфирные масла, аралозиды, алкалоиды, флавоноиды.

В коре ветвей - эфирные масла, тритерпеноиды, аралозиды А, В, С, карденолиды, алкалоиды, высшие алифатические углеводороды и их эфиры, гексакозен-1, метилпентадеканоат, метилгексадеканоат, метилэйкозаноат, метилдекозаноат, метилтетракозаноат.

В почках найдены глюкоза, фруктоза, сахароза, рафиноза, хинная, лимонная, яблочная кислоты.
Листья содержат хедерагенин, алкалоиды, флавоноиды, антоцианы, цветки - флавоноиды.

Плоды - сапонины, флавоноиды, алкалоиды, цианидины. Семена - жирное масло 25,7-27,9%, в его составе кислоты, в %: линолевая - 18,1, октадеценовая - 74,2.

Арализиды стимулируют иммунную активность, способствуют антистрессорному действию и повышению устойчивости организма к неблагоприятным факторам внешней среды, к гипоксии, инфекции благодаря активизации ферментных систем гликолиза и усиления энергетического обеспечения защитных реакций организма. Они увеличивают устойчивость к токсическим влияниям (отравление нитратами, хлорофосом, метилгидразином, фтором), оказывают защитное действие при экспериментальной лучевой болезни, обладают гипогликемизирующими свойствами, снижают уровень липопротеидов в крови.

Препараты аралии высокой малотоксичны.

В японской медицине отвар корней аралии высокой применяют при желудочно-кишечных заболеваниях и сахарном диабете. В китайской медицине - при простудных заболеваниях, при болях в желудке, язве двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите, гепатитах, сахарном диабете, воспалении суставов при ревматизме, карциноме, а также водянке; корни - как мочегонное средство.
Нанайцы использовали корни при зубной боли и стоматитах, болезнях печени и как тонизирующее.

Теперь перейдём к видео Ли Цзыци.

Срезаются молодые верхушечные побеги аралии (полностью, с почечными чешуями, и в разной стадии раскрытия почек) и нераскрывшиеся пазушные почки.

Images - http://m.chuxiong.cn

Собираются соцветия-кисти робинии ложноакациевой (Robinia pseudoacacia). Робинию обычно называют "белой акацией".

Нераскрывшиеся и полураскрывшиеся почки аралии промыватся под проточной водой. При необходимости срезаются части с шипами.

Соцветия робинии лжеакациевой необходимо также промыть, отделить цветки и сложить их в отдельную миску.

Image - http://m.chuxiong.cn

Далее автор готовит 4 блюда.

В чан с кипячёной горячей водой (не кипящую!) положить побеги аралии, перемешивать их. Воды много наливать не нужно, она должна только накрывать побеги.
До кипения не доводить (побеги должны только стать более мягкими при варке), то есть только бланшируйте.

Переложить подготовленные таким образом побеги в другую посуду, наполненную водой комнатной температуры.

Для супа с аралией: окорочка куриные и ? лук-порей, свёрнутый в плотный пучок, сложить в чан, залить водой, накрыть крышкой и поставить на огонь готовиться.

Между тем достаём замоченные в воде побеги аралии. Сначала разрезаем их вдоль, освобождаем от внешних чешуй. Отделяем / отрезаем листья от беловатой сердцевины.
Получаем:
1-ю половину - сердцевину нарезаем довольно узкими полосками вдоль; здесь же нижние (более грубые) части от листьев;
2-ю половину - молодые свёрнутые листья (верхушки); также их нарезаем.

Для побегов аралии, обжаренных с салом:

Берём копчёное сало и нарезаем ломтиками.

На горячую сковороду наливаем немного растительного масла, кладём приготовленные ломтики сала, немного измельчённого зубчика чеснока, затем - часть побегов аралии из 1-ой половины (то есть, где белые сердцевинки, нарезанные полосками вдоль), обжариваем всё. В конце солим по вкусу.

Выкладываем на блюдо обжаренные побеги (сердцевинки) аралии с салом (в видео блюдо называется acanthopanax & salt meats stir fry).

Image - https://www.youtube.com

Liziqi channel

Между тем, добавляем в чан с супом оставшуюся часть побегов аралии из 1-ой половины (нижняя, более грубая, часть от листьев).

Цветки робинии, приготовленные на парУ:

Берём миску с цветками робинии и засыпаем их небольшим количеством муки, перемешиваем всё рукой. Цветки нужно обвалять в муке.

Помещаем подготовленные цветки в подходящую посуду, накрываем крышкой и ставим готовиться на пару. Недолго!

Миску с готовыми цветами переставляем и заливаем горячим соевым соусом (там что-то добавлено, вроде листьев лука или чеснока). В видео блюдо - steamed eucalyptus flower (Та же история, что с "акантопаксом". Конечно, это цветки не эвкалипта, а робинии ложноакациевой!).

Горячий салат из аралии:

Теперь пришла очередь заняться 2-ой половиной побегов аралии (из зелёных молодых листьев).
Берём побеги аралии, добавляем ? имбирь (желтоватое) и ? (белое), солим. Добавляем соевый соус и кусочки сушёного острого красного перца.

Добавляется ? горячее растительное масло.
В видео это acanthopanax salad.

Суп куриный с аралией:

Между тем, суп готов, наливаем его в миску, добавляем зелень.
В видео - acanthopanax chicken stew.

Итого 4 блюда:

1. Побеги аралии, обжаренные с салом (acanthopanax & salt meats stir fry);
2. Цветки робинии на парУ (steamed eucalyptus flower);
3. Горячий салат из аралии (acanthopanax salad);
4. Суп куриный с аралией (acanthopanax chicken stew).

Image - https://www.youtube.com

Liziqi channel

Video - https://www.youtube.com

发现苗乡

Конечно, это ещё не все блюда, которые можно приготовить из побегов аралии.

Обычно после сбора побеги моют, варят и охлаждают. Затем их можно смешивать с другими овощами, мариновать, жарить, тушить, готовить с ними кашу или суп.

Image - http://m.chuxiong.cn

Images - http://mini.eastday.com

Вот рецепт ещё одного простого в приготовлении блюда с побегами аралии:

- 300 граммов побегов аралии;

- кунжутное масло - 3 столовые ложки;

- соль - 1 ч.л.;

- куриная эссенция 鸡精 - немного (разведите бульонный кубик вместо неё).

Image - https://www.wukong.com

Тщательно промойте в воде побеги аралии. Опустите в кастрюлю в кипячёную горячую воду (не кипящую) примерно на две минуты, уберите с огня.

Затем дайте побегам остыть в воде.

Смешайте побеги с кунжутным маслом, добавьте куриной эссенции. Посолите и хорошо всё перемешайте.

*Куриная эссенция (куриный экстракт, Essence of chicken drink, Essence of chicken) - это БАД, широко распространённая в странах Азии. Выпускается в виде напитка, но его также добавляют в разные блюда.

По отзывам, куриная эссенция освежает, вкус у неё необычный, но многим он нравится.

Этот напиток особенно популярен в Таиланде. Там его можно найти в любом супермаркете.

Основу куриной эссенции составляет гидролизованный куриный белок, который добывают из свежего мяса курицы методом ферментативного гидролиза.

В качестве дополнительных компонентов добавляют разные травы, рыбий жир, витамины, иногда даже шоколад.

Куриный экстракт (鸡精, Essence of chicken) также бывает в виде порошка или гранул; тогда, по сути, это те же бульонные кубики.

Следующий рецепт - жареная аралия с яйцами.

Ингредиенты: побеги аралии, 3 яйца, соль, растительное масло.

Приготовление:

Вымойте почки аралии в воде.

Вскипятите воду в кастрюле.

Бросьте в воду почки аралии и бланшируйте их. Затем промойте почки в кипячёной прохладной воде и нарежьте.

Разбейте яйца в миску, перемешайте.

Разогрейте сковородку, добавьте масло; вылейте яйца.

Отдельно на разогретой с растительным маслом сковородке обжарьте нарезанные побеги аралии.

Добавьте кусочками готовые жареные яйца (можно отдельно яйца не жарить, а залить сырой смесью из яиц побеги аралии) и продолжайте жарить.

Добавьте немного соли по вкусу.

Блюдо готово!

Image - https://www.wukong.com

Соус для побегов аралии:

Ингредиенты:

400 г побегов аралии, растительное масло, соль, соус мисо (

Мисо — это традиционная японская паста. Она производится путём ферментации пшеницы, ячменя, соевых бобов, риса Подробнее: https://povar.ru/recipes/miso-sous-46185.html

Мисо - традиционная японская паста. Она производится путём ферментации пшеницы, ячменя, соевых бобов, риса), два яйца.

Приготовление:

Побеги промыть водой, очистить. Бланшировать (в кастрюле с кипячёной горячей водой). Готовые побеги выложить на тарелку.

Image - https://www.wukong.com

Яйца разбить и перемешать, добавить масло, необходимое количество соуса мисо и готовьте три минуты на горячей плите соус с яйцами.

Ешьте приготовленные побеги аралии с соусом.

Image - https://www.wukong.com

1. Как приготовить соус мисо:

Ингредиенты:

растительное масло - 1 ст. ложка,

мисо - 1 ст. ложка,

вода - 2 ст. ложки,

измельчённый имбирь - 1 ч. ложка,

кунжутное масло - четверть чайной ложки,

перец чили - половина ч. ложки,

соевый соус -1 ч. ложка,

чеснок - 1 зубчик.

Нагрейте масло. Добавьте в него измельчённый чеснок, чили и имбирь. Готовьте смесь до закипания масла, помешивая. Затем жарьте ещё 15 секунд. Далее влейте воду, соевый соус и кунжутное масло. Добавьте мисо. Перемешайте. Готовьте пару минут, - и соус можно подавать.

2. Как приготовить соус мисо:

Ингредиенты:

Мисо паста - 1 ст. ложка,

Саке - 4 ст. ложки,

Мирин (очень сладкое рисовое вино, используемое в японской кулинарии) - ½ столовой ложки,

Мёд - 1 ст. ложка,

Васаби - 1ст. ложка.

Время приготовления - 5 минут.

Мёд слегка подогреть, пасту мисо развести с рисовым вином и перемешать. Добавить саке и васаби, ещё раз всё перемешать, переложить в стеклянную посуду и хранить в холодильнике.

Ещё один рецепт:

Побеги аралии промойте в воде. Опустите их в кипячёную горячую воду и бланшируйте (не доводите до кипения). Выложите готовые побеги на блюдо, остудите и мелко измельчите.

Image - https://www.wukong.com

Порежьте и обжарьте бекон (или копчёное сало) с маслом на горячей сковороде. Добавьте измельчённый имбирь, измельчённый чеснок и сушёный перец. Всё вместе ещё немного обжарьте.

Добавьте измельчённые побеги и немного нарезанного лука-порея, ещё немного обжарьте.

Посолите. Можно чуть-чуть добавить уксуса.