Кулинарные виды и сорта риса / Дикий рис

Рис составляет основу питания большей части населения планеты. Он является источником белка, сложных углеводов, витаминов и минералов. На его основе готовят сотни блюд: супы, гарниры, десерты, плов и каши. 

Существует множество сортов этого злака. Каждый из них обладает своими достоинствами. От правильного выбора разновидности риса зависят вкус и питательная ценность приготовленных блюд.

Рис можно классифицировать по следующим признакам:

• длина зерна;
• способ обработки;
• цвет зерна.

Один и тот же сорт риса, приготовленный разными способами, будет отличаться цветом и вкусом. 

Изначально рисовое зерно имеет одинаковую структуру для всех сортов: под слоем коричневатой оболочки находится белоснежное зерно. Сама оболочка покрыта жёсткой шелухой. Это - необрушенное рисовое зерно, которое в процессе обработки меняет внешний вид и вкусовые качества.

По типу зерна рис делится на 3 вида: 

• длиннозёрный, 
  
• среднезёрный,
  
• круглозёрный. 
  
  
  
  

Длиннозёрный рис имеет тонкое зёрнышко продолговатой формы, длиной до 8 мм. Бывает белым и коричневым. При варке этот вид риса поглощает незначительное количество жидкости, поэтому зёрна не слипаются, не развариваются и получаются рассыпчатыми. 

Используется для приготовления разных блюд восточной и европейской кухни. 

Выращивается в Австралии, Азии, Америке. 

Среднезёрный рис имеет более широкие и короткие зёрна, длина которых не превышает 6 мм. Они менее прозрачные и содержат больше крахмала, чем длиннозёрный. 

Во время приготовления этот вид риса впитывает много жидкости. В готовом виде получается мягким и немного слипается.

Может быть как белым, так и коричневым. 

Подходит для приготовления паэльи, ризотто, каш и супов. 

Среднезёрный рис выращивают в Европе, Азии, Америке и Австралии. 

Круглозёрный рис обладает круглыми короткими зёрнами длиной до 5 мм. Они почти непрозрачные и содержат большое количество крахмала. Во время варки круглозёрный рис поглощает много воды и сильно разваривается, приобретая кремовую консистенцию.

Из него готовят пудинги, запеканки, каши и суши. Из определённого сорта круглозёрного риса варят сакэ. 

Он произрастает на Украине, в России, Китае, Италии и Японии.

В зависимости от способа обработки зёрен различают:

• коричневый (бурый) нешлифованный рис, 
  
• белый шлифованный,
  
• пропаренный. 
  
  
  

Коричневый (бурый) нешлифованный рис получается в результате минимальной обработки необрушенного зерна. У него сохраняется отрубная оболочка, которая придаёт рису коричневый оттенок и ореховый привкус. 

В основном он бывает длинозёрным и среднезёрным.

Готовится нешлифованный рис от 25 до 40 минут и при этом не разваривается. 

Из недостатков стоит отметить небольшой срок хранения. 

Белый шлифованный рис - наиболее распространённая разновидность злака. Зёрна такого риса гладкие, ровные и белоснежные. Он может иметь различную форму и длину. Готовится в течение 10-15 мин.

Содержит много крахмала, но недостаточно богат минералами и витаминами. Это объясняется тем, что при обработке удаляется вся питательная отрубная оболочка. Имеет доступную цену и длительный срок хранения. 

Пропаренный рис получается в результате специальной обработки. Сохраняет все полезные свойства коричневого риса. Имеет золотистый оттенок, который исчезает после приготовления. 

Время приготовления пропаренного риса составляет 20 мин. Он никогда не слипается и сохраняет свой вкус при повторном подогреве блюда.

По цвету рис бывает белым, бежевым, жёлтым, красным, фиолетовым и чёрным. 

Существуют сорта риса, пользующиеся наибольшей популярностью. К ним относятся Басмати и Жасмин, которые имеют неповторимый аромат. Это белые длиннозёрные виды, которые не теряют при варке своей формы и богаты полезными веществами. 

Рис Басмати не зря называют «мировым рисовым королём». Обладая нежной текстурой и ярко выраженным ореховым вкусом, он никого не оставит равнодушным. Зёрна сорта Басмати самые длинные, а сам сорт наиболее дорогой. 

Ценится как по качеству, так и по стоимости индийский Басмати. Чуть менее ценен пакистанский. А вот выращенный в США не сравнится с ними ни вкусом, ни ароматом. 

Сорт риса Жасмин приятен на вкус и имеет удивительный тонкий аромат, напоминающий чем-то жасмин. При варке его зёрна не развариваются, но получаются мягкими. 

Выращивают его в странах Юго-Восточной Азии. Потому его ещё называют «азиатский рис», «тайский рис».

Жасмин принадлежит группе так называемых "ароматных" сортов риса (информацию смотрите ниже).

Тайский (ароматный) рис (Fragrant Rice) обладает свойством склеиваться. Подходит для приготовления десертов и некоторых азиатских блюд. Среди сортов такого риса: Хом Мали (Жасминовый, Жасмин - смотрите о сорте выше), Патумтани (Pathumthani), есть сорта риса коричневого, красного цвета; пропаренный рис и другие.

 

Арборио - итальянский сорт среднезёрного риса белого цвета. При варке он становится кремообразным и хорошо подходит для приготовления ризотто и супов. Однако, чтобы не переварить, рекомендуется готовить его до состояния al dente.

Красный рис культивируется во Франции (но родом из Таиланда). Имеет сильный ореховый аромат. 

Чёрный (тибетский) рис имеет изысканный вкус и высокое содержание белка. 

Чёрный рис выращивают в основном в Китае.

Рис Девзира - это среднеазиатский сорт, без которого невозможно приготовить настоящий узбекский плов. Имеет розоватый оттенок, в процессе варки немного темнеет и никогда не слипается. 

Рис сорта Камолино, несомненно, является настоящей жемчужиной. Произрастает в Египте. Там его возделывают уже не первое тысячелетие. Имеет неповторимый вкус и аромат. При варке не слипается и получается очень нежным. Подходит для приготовления плова.

Валенсия - круглозёрный рис валенсия, похожий на Арборио. Другое его название - паэлья. Из него получается шикарное одноимённое блюдо – замечательная испанская паэлья с морепродуктами. 

Дикий рис из-за чёрного цвета зёрен довольно похож на чёрный рис. На самом деле это не совсем рис. Это зёрна растения цицания водная / водяной рис / индийский рис (Zizania aquatica), которое произрастает в Северной Америке. 

Чёрный рис имеет более короткую, выпуклую и округлую форму зёрен, а зёрна дикого риса заострённые, длинные и как бы немного приплющенные. 

Чёрный рис:

Дикий рис:

Дикий рис превосходит многие другие злаки по содержанию белков, богат витаминами группы B, магнием, фосфором и особенно цинком. Как и настоящий рис, дикий рис не содержит клейковины. 

Дикий рис имеет приятный, сладковатый «ореховый» вкус и высокую пищевую ценность. Он низкокалориен, но при этом весьма сытен.

Поскольку спрос превышает предложение, дикий рис остаётся одним из самых дорогостоящих злаков.