Картофельная палочка (Bacillus mesentericus) и «картофельная болезнь»

Image - http://www.microscopie.be 

 

Картофельная палочка (Bacillus mesentericus) - спороносная бактерия. Имеет вид тонкой палочки размером 0,5-0,6 х 3-10 мк, часто образующей длинные нити. 

Вегетативные клетки подвижны, грамположительны, образуют овальные споры, при этом клетки не раздуваются, а сохраняют свою цилиндрическую форму. Колонии жёлто-бурые, сухие, морщинистые. 

 

Картофельная палочка широко распространена в природе (в почве, пищевых продуктах и пр.). 

Часто встречается на картофеле, попадая на клубни из почвы.

 

Бактерии картофельной палочки (Bacillus mesentericus) - фитопатогенные бактерии, поражающие лён, тыкву, кукурузу, свёклу, плоды апельсина, абрикоса, кабачков и других растений, клубни картофеля, семенники капусты, коробочки хлопчатника и т.п., и тем самым наносящие значительный экономический ущерб сельскохозяйственным и перерабатывающим предприятиям.

 

Бактерии Bacillus mesentericus в ассоциации с Bacillus subtilis являются возбудителями картофельной болезни хлеба. 

 

Картофельная палочка (Bacillus mesentericus) в новой классификации объединена с Bacillus subtilis в один вид - Bacillus subtilis.

 

 

Картофельная палочка патогенна для животных и человека. Споры её, попадая вместе с мукой или дрожжами в тесто, не погибают при выпечке хлеба и, прорастая, могут вызвать «тягучую», или «картофельную», болезнь хлеба (мякиш хлеба становится слизистым и тягучим, и хлеб приобретает неприятный запах). 

 

Употребление заражённых продуктов может вызвать кишечные расстройства и спровоцировать аллергическую реакцию.

 

Картофельная болезнь – это бактериальная порча хлеба, проявляющаяся первоначально в виде неприятного специфического запаха, далее сопровождающаяся потемнением и разрушением мякиша хлеба ферментами бактерий. 

Мякиш становится заминающимся, в нем образуются провалы, появляется липкость вследствие накопления бактериальных слизистых полисахаридов. 

Химический анализ поражённого хлеба выявил снижение содержания белка с 8,1 до 6,5%, углеводов – с 49,3 до 42,4% и практически полное разрушение жира. 

Такой хлеб нельзя употреблять в связи с резким ухудшением его свойств (вкус, запах, цвет) и возможной токсичности. 

Некоторые виды и штаммы спорообразующих бактерий вызывают рвоту и диарею, образуют белковые и пептидные токсины. Известны случаи отравления поражённым хлебом.

 

В соответствии с принятыми санитарными нормами, мука считается заражённой спорообразующими бактериями, если заболевание обнаружено в пробных лабораторных выпечках через 36 часов хранения при +37°С. 

В то же время нормативы содержания спорообразующих бактерий в зерне и зернопродуктах отсутствуют как в России, так и за рубежом.

 

На поверхности жидких сред картофельная палочка образует мощную складчатую плёнку, на ломтиках картофеля — обильный желтовато-бурый складчатый, влажно блестящий налёт, напоминающий брыжейку, благодаря чему микроб и получил свое название (mesentericus - "брыжеечный"). На агаровых белковых средах образует тонкие, сухие и морщинистые колонии, не срастающиеся с субстратом.

Желатин разжижает, молоко подщелачивает и пептонизирует, образует кислоту из глюкозы, сахарозы и мальтозы, крахмал не разлагает. 

 

Споры картофельной палочки овальные, иногда встречаются продолговатые, крупные; располагаются они в любой части клетки (но чаще центрально). При формировании спор клетка не раздувается, споры прорастают экваториально.

По Граму картофельная палочка окрашивается положительно. 

Оптимальная температура развития +35+45 °С. 

При разложении белков образует много сероводорода. Споры картофельной палочки очень термоустойчивы и, подобно спорам сенной палочки, выдерживают длительное кипячение, часто сохраняясь в консервированных продуктах.