Борщевик сибирский (Heracleum sibiricum) / Рецепты приготовления

Борщевик сибирский (Heracleum sibiricum) принадлежит семейству Зонтичные (Apiaceae).

Ареал - Европа (восточная часть Центральной Европы, Скандинавия), Казахстан; в России - средние и южные районы европейской части страны, Предкавказье, Западная Сибирь, Восточная Сибирь. 

Двулетник (редко), многолетний монокарпик (редко) или многолетний поликарпик (то есть растение, многократно цветущее и плодоносящее в течение жизни), 70-180 см высотой, со стержневыми корнями. Корневище мощное стержневое, на срезе светлое. 

Стебли одиночные, прямые, при основании 4-20 мм в диаметре, с очередными или супротивными ветвями в верхней части, полые, ребристые, опушённые короткими жёсткими волосками, в верхней части мягко опушённые. 

Растение обладает слабым, специфическим пряным запахом. 

Листья с узкоцилиндрическими влагалищами, по краю слегка волнистыми и реснитчатыми. Черешки прикорневых листьев плотные, с глубокой и широкой выемкой с верхней стороны (обращённой к оси побега), с периферическими и центральными проводящими пучками. 

Пластинки листьев в очертании треугольные или яйцевидные, тройчатые или просто перистые, иногда дважды или почти триждыперистые, редко или умеренно опушённые с нижней стороны, с верхней стороны почти голые, по краю с шипиками, 25-50 см длиной, 20-40 см шириной, их первичные сегменты на коротких черешочках, зубчатые или городчатые, округлые или яйцевидные, иногда надрезанные на узкие доли, 6-11 см длиной, 3-7 см шириной, тупые или заострённые.

Стеблевые листья тройчатые, черешковые или без черешков, стеблеобъемлющие, с узкоцилиндрическими, опушёнными влагалищами. 

Зонтики по нескольку на цветоносном побеге. Центральный зонтик значительно крупнее боковых, щитковидный, 8-15 см в диаметре, с 15-30 лучами, коротко (до 0,1 мм длиной) шероховато опушёнными с внутренней стороны; обёрток нет или они опадающие.

Зонтички 1-3 см в диаметре, с 20-50 лучами. 

Листочки обёрточек в числе 4-12, коротко опушённые, цельные, линейные. 

Цветки в центральных зонтиках обоеполые, в боковых часто стерильные. 

Зубцы чашечки незаметные или короткие треугольные, 0,1 мм длиной, на верхушке заострённые. 

 

Image - https://ru.wikipedia.org

Лепестки зеленовато-жёлтые, голые, на верхушке чуть выемчатые, с долей отогнутой внутрь, у краевых цветков почти равные остальным лепесткам, 1-1,5 (2) мм длиной. 

Цветёт в июне - июле, плодоносит с июля по сентябрь. 

Плод - голый вислоплодник, в очертании обратнояйцевидный или продолговато-обратнояйцевидный, 5-10,5 мм длиной, 4-7 мм шириной; состоит из двух мерикарпиев.  

Мерикарпии сжатые со спинки, овальные, или обратнояйцевидные, голые. Рёбра мерикарпиев прямые, краевые - крыловидные, спинные - нитевидные. 

Многие плоды из сросшихся плодолистиков - ценокарпии - не вскрываются, а способны распадаться продольно, на отдельные замкнутые или вскрывающиеся доли, которые называются мерикарпиями. 

Мерикарпии - части дробного плода, на которые он распадается. Каждый мерикарпий образован одним плодолистиком.

Плоды имеют слабый пряный запах, характерный для всего растения. 

Всходы из семянок и побеги от корневых почек появляются в марте - мае. 

Цветёт со второго года жизни.

Растёт в зарослях кустарников, на сырых лугах, по берегам рек.

Встречается в европейской части России повсеместно на лугах, полях, опушках леса, вырубках, в садах и огородах, по берегам рек, в зарослях кустарников.

Предпочитает тяжёлосуглинистые влажные почвы.

На протяжении своего обширного ареала борщевик сибирский сильно варьирует. В северных и в особенности в северо-западных частях ареала преобладает форма с сильно рассечёнными листовыми сегментами. 

Свежие листья и молодые побеги хорошо поедаются скотом; растение также идёт на силос.

Пищевое растение.

Молодые листья, листовые черешки и стебли для салатов, варки, сушки, засолки и маринования заготавливают с конца апреля по июнь, то есть до бутонизации растений. 

Неразвернувшиеся соцветия для пельменей, пирожков и яичницы собирают в июне. 

Корни заготавливают у растений первого года жизни поздней осенью, после отмирания наземной части растения, или ранней весной до начала вегетации.

Семена собирают в конце июля - начале августа, когда часть плодов на растениях побуреет. Зонтики срезают ножницами, связывают в снопики и развешивают под навесом для просушки и дозаривания. Затем их обмолачивают, семена просеивают и очищают от примесей.

Очищенные молодые побеги издавна употреблялись в пищу, но сок может вызвать воспаление на коже (правда, в меньшей степени, чем у других видов борщевика).

В пищу употребляют молодые листья, стебли и неразвернувшиеся соцветия, а также корни.

 

Листья и листовые черешки идут в щи, супы, ботвиньи и борщи. Отвар из них по вкусу напоминает куриный бульон.

Листья в отваренном виде можно есть как шпинат.

Из очищенных, мелко нарубленных молодых стеблей и листьев делают начинку для пельменей и пирожков.

Отваренные стебли едят с уксусом или сухарным соусом, а также поджаренными в растительном масле. 

Нежные побеги с неразвернувшимися соцветиями кладут в яичницу, жарят с луком и маслом, отваривают в подсоленной воде как цветную капусту. 

Молодые листья используют для салатов. Для приготовления салатов листья предварительно обваривают крутым кипятком или вымачивают в воде с целью устранения резкого запаха.

Молодые стебли, неразвернувшиеся соцветия, листья и листовые черешки квасят и маринуют как капусту. Зимой их используют в виде гарнира ко вторым блюдам и для приготовления икры. 

Высушенные молодые листочки борщевика хранят в виде порошка, который добавляют как приправу к первым и вторым блюдам.

В корнях борщевика содержится большое количество сахара. В свежем и сушёном виде они применяются в качестве приправы, для улучшения вкуса и запаха блюд и напитков.

Рецепты: 

Начинка для пирогов. 

На 500 г молодых листьев борщевика - 250 г репчатого или зелёного лука, 100 г риса, 2 яйца, 30 г масла, соль и перец по вкусу.

 

Молодые листья борщевика отварить в солёной воде 5 минут, смешать с поджаренным луком, отваренным рисом и мелко нарубленным варёным яйцом. 

Посолить, поперчить, заправить топлёным маслом.

Котлеты.  

На 240 г борщевика - 30 г молока, 15 г масла, 20 г манной крупы, 1 яйцо, 15 г сухарей, 20 г топлёного масла для жарения, 75 г сметанного или молочного соуса.

 

Молодые листья борщевика мелко нарезать и тушить в масле и молоке до тех пор, пока они не обмякнут. Затем, помешивая, подсыпать манную крупу и тушить 10-15 минут, добавить яйца. Смесь посолить, хорошо перемешать и остудить. 

Сделать котлеты, запанировать их в сухарях и изжарить на масле.
При подаче на стол залить сметанным или молочным соусом.

Борщевик с яйцами. 

На 1 кг борщевика - 120 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 150 г репчатого или зелёного лука, зелень петрушки, соль.

 

Подготовленные листья борщевика положить в кипящую воду, дать закипеть и откинуть на дуршлаг. Затем измельчить, соединить с обжаренным репчатым луком, зеленью петрушки и небольшим количеством мелко нарубленного свежего борщевика. 

Всю массу посолить, поперчить и тушить со сливочным маслом. Взбить яйца, посолить их и залить в борщевик. Запекать в духовке, пока не подрумянится верх.

Борщевик тушёный. 

На 800 г борщевика - 1 кг картофеля, 1 яйцо, немного красного перца, маргарин, тмин, зелень и соль по вкусу.

 

Молодые листья и черешки борщевика промыть и нашинковать. Картофель начистить и нарезать соломкой.

В глубокую сковороду положить слоями картофель, борщевик. Сверху посыпать тмином, добавить кипящую воду и тушить под крышкой до готовности. 

Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.

Картофельные оладьи с борщевиком. 

На 500 г листьев борщевика - 500 г картофеля, 100 г муки, 2 яйца, сметана, масло, мускатный орех, соль, хрен по вкусу.

 

Отварить очищенный картофель, размять его, смешать с мукой, положить мускатный орех. Молодые листья борщевика мелко изрубить, смешать с рублеными яйцами и картофельной массой. 

Из полученной смеси выпечь на сковороде оладьи. Перед подачей на стол оладьи полить сметаной и посыпать тёртым хреном.

Салат. 

На 200-300 г листьев борщевика - 0,5 стакана сметаны, 1 яйцо, 1 ст. ложка уксуса, соль, перец, сахар по вкусу.

 

Молодые полуразвернувшиеся листья борщевика промыть и оставить в чистой холодной воде для удаления резкого запаха. Затем их откинуть на решето и дать стечь воде. 

Листья мелко нашинковать, посолить, слегка потолочь, положить мелко изрубленное яйцо и залить сметанным соусом.

Суповая заправка. 

Листья молодых растений пропустить через мясорубку, засолить (200 г соли на 1 кг массы), поместить в стеклянные банки. 

 

 

Лекарственное растение.

Настой травы и отвар корней применяют как антисептическое, противовоспалительное и успокаивающее средство при диспепсии, колите, спастических болях в кишечнике. 

Настой травы и семян используют как успокаивающее средство при истерии, эпилепсии. 

Отваром растения с корнями лечат чесотку. 

Запаренные листья прикладывают в форме компрессов к ушибленным местам, воспалённым суставам.