Цикорный салат витлуф / Бельгийский цикорий / Салатный цикорий витлуф (Cichorium intybus var. foliosum)

 

Витлуф (Cichorium intybus var. foliosum) принадлежит семейству Астровые / Сложноцветные (Asteraceae / Compositae). 

Является листовой разновидностью цикория обыкновенного (Cichorium intybus). 

 

Рассказ про витлуф - это почти сказка о "вершках" и "корешках". 

 

Витлуф (в переводе с фламандского языка «witloof» означает «белый лист») содержит каротин, углеводы, инулин, минеральные соли (в том числе соли кальция). Благодаря такому составу витлуф хорошо влияет на обмен веществ, пищеварение, работу печени и сердца.

 

К цикорным салатам кроме витлуфа относятся эндивий, радиккьо и эскариол. 

 

Все они, а также обыкновенный цикорий, содержат гликозид интибин (придаёт горьковатый вкус), а также натуральный полисахарид инулин, полезный людям, страдающим сахарным диабетом.

Интибин используется в фармацевтике как сосудорасширяющее средство, снимающее приступы тахикардии; при совместном использовании с витаминами группы В способствует нормализации деятельности нервной системы. 

 

Витлуф впервые был представлен на рынке Брюсселя в 1867 году, Парижа – в 1879 году. 

 

Существует несколько версий возникновения витлуфа. 

По самой распространённой из них - цикорий витлуф в 1850-1851 годах получил главный садовник Ботанического сада Брюсселя Франц Брезье путём выгонки кочанчиков с гладкими светлыми листьями из корнеплодов разновидности цикория обыкновенного.

Брезье определил главные необходимые факторы для выгонки качественного витлуфа – это абсолютная темнота, определённая температура и влажность.  

С течением времени были усовершенствованы методы выращивания витлуфа, у современных форм кочанчики стали крупнее и крепче.

 

Витлуф широко распространён в Бельгии, Франции, Голландии и других странах Европы. 

 

Это многолетнее (как культура - двухлетнее), холодостойкое растение.

В первый год после посева растения образуют довольно крупные розетки из обратнояйцевидных, удлинённых листьев тёмно-зелёного цвета и конической формы мясистые корнеплоды диаметром около 5-6 см. 

На второй год у растения формируется ветвистый прямостоячий стебель до 1,5 м высотой. Цветки (представляют собой соцветие-корзинку) голубые или белые, мелкие. Плод - продолговатая семянка коричневого цвета, около 2-3 мм длиной.

 

В пищу употребляют кочанчики с сочными, хрустящими листьями, образующимися зимой из корнеплодов при выгонке в теплице, парниках, в специальных камерах-ящиках; на юге страны урожай можно получить и в открытом грунте. 

Отбеленные листья салатных сортов витлуфа имеют диетические свойства.

Итак, поскольку витлуф в культуре - двухлетнее растение, то сначала необходимо посеять семена, чтобы собрать в этот же год длинные белые корнеплоды диаметром 3-5 см. Именно из корнеплодов потом выгоняют сочные кочанчики витлуфа, которыми можно питаться с ноября по март. 

 

Существует достаточно много сортов витлуфа, например, Конус, Экспресс, Тардиво, Борода Капуцина, Экстрелла, Экспресс, Продуктива, Бланка. 

Для выращивания корнеплодов витлуфа наиболее благоприятны супесчаные или сугли­нистые почвы после внесения в них органических удобрений. 

Это растение отзывчиво на калийные ми­неральные удобрения. При недостатке калия в почве на посевах витлуфа рано весной наблюда­ется стеблевание растений. 

 

Почву под салатный цикорий витлуф гото­вят с осени. Её глубоко рыхлят, предварительно вно­сят торфокомпост или перепревший на­воз, суперфосфат и калийную соль.

Весной почву хорошо обрабатывают. 

Высевают семена в открытый грунт в ранние сроки (одновременно с другими зеленными культурами). 

Оптимальное время посева - начало - середина мая (на юге раньше). Нельзя допустить, чтобы молодые растения попали под возвратные заморозки.

Норма посева семян 3-3,5 г на 10 м², на глубину до 1-1,5 см (обычно на глубину 0,5-1 см, на лёгких почвах - до 1,5 см). Схема посева - однострочная (междурядье 45 см) или двухстрочная (20-25 см между рядами).

Всхо­ды появляются через 8-10 дней. Почву сразу же рыхлят. 

Прореживание проводят в фазе 2-3-х настоящих листьев (расстояние между растениями - 3-4 см). Второе прореживание проводят на 10-15(18) см, когда разовьётся крупная розетка перед смыканием рядков. Удаляются хилые ростки и растения, розетка листьев которых прижата к земле (они склонны к образованию цветочных стеблей). После прореживания посевы витлуфа под­кармливают аммиачной селитрой и калийной солью, поливают, почву мульчируют.

 

Уход на начальном этапе выращивания состоит из своевременного полива в засушливую погоду и рыхления почвы; при необходимости пропалывают.

 

В начале августа растения вторично подкармли­вают (норму внесения калийных удобрений увеличи­вают). 

 

Необходимо получить ровный, довольно крупный корнеплод, без разветвлений и повреждений, поэтому агротехника аналогична выращиванию моркови.

 

Корнеплоды должны провести в земле 100-150 дней (в зависимости от сорта), чтобы набрать достаточно сил для последующей выгонки.

Корнеплоды убирают (лучше имеющие 3-5 см в диаметре) до заморозков (примерно с конца сентября до конца октября). Затем сортируют корнеплоды. Мелкие (менее 2,5 см в диаметре), слишком искривлённые или переросшие корнеплоды витлуфа отбраковываются.

Корнеплоды с ботвой держат 8-10 дней во временных буртах, укладывая их листьями наружу. Можно разложить корнеплоды на просушку рядами под навесом в саду, в огороде или поле. В течение 10 дней происходит отток питательных веществ из листьев в корнеплоды, благодаря чему они лучше хранятся.

После этого листья срезают на высоте около 2-3 см.

 

Хра­нят корнеплоды во влажном песке или в ящиках при темпе­ратуре 0+2°С. 

 

Наша цель - получение не цветения и семян растений витлуфа на следующий год, а съедобных кочанчиков, поэтому следующий этап - выгонка.

Корнеплоды прикапывают в парник (теплицу), траншею или складывают в хранилище, подполье, погреб, подвал или ящики.  

К выгонке приступают через месяц после уборки и продолжают всю зиму. Но вообще корнеплодам достаточно "отдохнуть" и пару недель перед выгонкой. 

 

Витлуф можно выгонять в теплице (парнике, траншее) - если позволяют природные условия, а также в доме, подвале, погребе.

 

Если выгонка проводится в теплице или парнике, то витлуф размещают на стеллажах в ящиках (высотой не менее 40 см).

Выгонка в грунте теплицы: витлуф высаживают в траншеи глубиной 30 см. Перед высадкой корнеплоды выравнивают, подрезая круп­ные до 18-20 см длины. Высаживают их почти вплотную, обильно поливают и засыпают разрыхлённой зем­лёй или влажным торфом слоем до 25 см (кочанчики витлуфа выращивают в темноте). 

Темпера­тура в теплице должна быть +12+15°С.

Че­рез 25-30 дней кочаны будут готовы к употреблению. Укрывающий слой отгребают, кочанчики срезают и укладывают в коробки или небольшие ящики.

Кочанчики можно получить и в условиях, когда вместо укрывающего слоя грунта можно применить каркасы из светонепроницаемых укрытий.

 

При выгонке (без света можно делать это в кладовке или другом тёмном помещении) получают кочаны из сочных белых листьев примерно через месяц (20-25 дней) после высадки (или прикопки) собранных корнеплодов. 

Кочанчики выгоняют в холодное время года, когда свежих овощей может быть мало, и люди испытывают недостаток витаминов, поэтому-то витлуф особенно ценится.

Итак, выгонка.

 

Примерно со второй декады ноября приступаем к посадке корнеплодов витлуфа. Корни обрезаем на одинаковую длину. 

Идеальный посадочный материал для выгонки: диаметр корнеплода в верхней части - 3-5 см, длина - 17-18 см. Впрочем, и более мелкие, короткие корешки тоже дадут вкусный и полезный цикорный салат, но меньшего размера.

 

Понадобятся контейнеры или ящики высотой не менее 40 см. Дно ёмкостей наполняем лёгкой смесью огородной земли, песка, торфа, компоста. Высаживаем в них корнеплоды вплотную друг к другу или с расстоянием 2-4 см (пустоты между корнями тоже заполняем землёй). 

 

Хорошо поливаем. 

Сверху также засыпаем влажным речным песком, землёй, торфом или опилками (толщина слоя до 25-30 см); в случае отсутствия этих материалов можно покрыть корнеплоды синтетической светонепроницаемой плёнкой. 

 

Витлуф стараются держать под слоем почвы или плотного укрывного материала, иначе листья сразу позеленеют и будут непригодны для еды.  

Чем плотнее укрытие, тем крепче, плотнее и белее кочаны.

 

Оставляем витлуф в полной темноте.

 

Для выгонки используют любое тёмное хранилище или подвал, где температура воздуха выше +1°C.

 

Первые 7-10 дней температуру почвы и воздуха держат около +10°C, а затем постепенно её можно повысить до +16+18°C.

В зоне кочанов температура должна быть на 6-8°C ниже, чем в почве.

 

Выгонку можно проводить при температуре +10+18°C. 

Оптимальная температура составляет +12+15°C.

Чем температура выше, тем быстрее растёт витлуф, но тем рыхлее и с большей горчинкой получаются кочанчики. 

 

Запомните: период выгонки и вкусовые качества салата во многом зависят от температуры воздуха и почвы.

При постоянной температуре +16+18°C выгонка заканчивается на 17-18-й день, но салат получается с горьковатым привкусом.

Если в помещении прохладно (+1°C), то ждать урожай придётся дольше, зато кочанчики получаются плотнее, сочнее и почти не горчат. 

Темнота должна быть полной и круглосуточной. Она препятствует фотосинтезу, листья кочанчиков будут белыми (чем белее листья, тем меньше в них горечи) и сочными.

 

Очень важно, чтобы земля всегда оставалась влажной, поэтому не забываем поливать витлуф каждые 10-14 дней.

 

Через 25-30 дней, когда кочанчики достигают поверхности укрывающего их слоя или приобретают необходимые размеры, проводят уборку урожая.

После предварительного отгребания укрывающего слоя или снятия плёнки срезаем кочанчики (обычно на 0,5 см выше корнеплодов).

 

С 1 м² можно получить 12 и более килограммов кочанчиков.

 

Кочанчики очищают от мелких наружных листьев и остатков почвы. Затем сортируют и укладывают в ящики или полиэтиленовые пакеты и хранят в тёмном месте до 3-х недель при температуре 0+2°C.

 

Если при срезке не задевать корнеплоды, то можно получить второй, даже третий урожай витлуфа. Правда, при второй выгонке кочаны будут гораздо мельче и рыхлее, а при третьей - и вовсе не образуются, вместо них получим "урожай" из отдельных листьев. 

Поэтому обычно каждый корнеплод используется лишь для одной выгонки.

Салатный цикорий витлуф употребляют в пищу в сыром, тушёном и варёном виде.

Имеется довольно много рецептов его приготовления, но самый полезный - использование сырого витлуфа для салата.

 

Для устранения горечи, если это необходимо, листья промывают в течение 20 минут в тёплой воде.

 

При добавлении в салат майонеза или горчичного соуса горечь от листьев витлуфа практически не чувствуется.  

Рецепт салата с сёмгой и витлуфом:

 

Потребуется: 2 кочанчика витлуфа, солёная сёмга (или другая рыба семейства Лососёвые) - 200-300 г, варёные яйца - 1-2 штуки, 2-3 клубня отварного картофеля (оригинально, если это будут клубни с фиолетовой или розовой мякотью), для заправки - бальзамический уксус и оливковое масло (по вкусу).

Приготовление: Цикорный салат витлуф разобрать и порвать руками крупно. Рыбу нарезать мелкими кусочками, яйца и картофель - кубиками. Заправить маслом и сбрызнуть бальзамическим уксусом, смешать.

Приятного аппетита!

 

Рецепт тушёного витлуфа:

 

Кочанчики очищают, нарезают на кусочки и тушат до мягкости. Затем заливают соусом из сметаны и муки и тушат ещё 8-10 минут. Добавляют немного уксуса. 

Перед подачей на стол посыпают зеленью сельдерея или петрушки.

Приятного аппетита!

 

Рецепт отварного витлуфа:

 

Кочанчики отваривают в подсоленной воде, добавляют немного уксуса или лимонного сока и откидывают на дуршлаг.

Подают к столу со сливочным маслом и / или майонезом.

Приятного аппетита!

 

Рецепт салата из витлуфа:

 

На 100 г кочанчиков витлуфа - 100 г картофеля, 15 г растительного масла, соль по вкусу.

Отваренный в мундире картофель очищают, нарезают ломтиками, добавляют отваренные в подсоленной воде кочанчики витлуфа (предварительно нарезают), солят и заправляют маслом.

Приятного аппетита!

 

Рецепт пюре из витлуфа:

 

На 100 г молодых листьев витлуфа - 300 г яблок, 10 г растительного масла, соль по вкусу.

Кочанчики разбирают. Промытые листья пропускают через мясорубку, слегка поджаривают на сковороде. Добавляют протёртые тушёные яблоки, перемешивают и подают как гарнир.

Приятного аппетита!

 

Рецепт витлуфа под соусом:

 

Соус: 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка уксуса или сок одного лимона, стакан воды, соль и перец - по вкусу.

Кочанчики промывают, отрезают верхнюю часть (самую горькую), остальную нарезают кружочками и поливают соусом.

Приятного аппетита!