Съедобные лишайники

Когда речь заходит о какой-либо группе живых организмов, люди нередко спрашивают об их «пользе», имея в виду прежде всего выгоду от возможного использования их в быту, в хозяйственной деятельности. Конечно, употребление понятия «польза» тут просто некорректно. Все организмы на нашей планете выполняют определённые функции. Однако знать свойства окружающих нас организмов полезно, хотя бы потому, что такие сведения могут помочь в экстремальных ситуациях, от которых никто не застрахован. 

Основную массу тела лишайников составляет грибной компонент. Однако в отличие от высших грибов люди редко используют их в пищу. Причина проста – неудовлетворительные вкусовые качества. Правда, лишайники невкусны лишь по нашим понятиям – для многих видов беспозвоночных (ногохвостки, клещи) и ряда крупных млекопитающих (северный олень) они зачастую являются основным кормом. Люди обычно едят их лишь при острой нехватке пищи. 

Правда, в некоторых странах отдельные виды лишайников считаются ценным продуктом. В Японии и Китае в пищу употребляют крупнолистоватый лишайник умбиликария съедобная (Umbilicaria esculenta), прикрепляющийся к каменистому субстрату похожим на пупок выростом, называемым гомфом. 

Из этого лишайника разными способами готовят деликатесный продукт иватаке. 

Ещё в конце XIX века умбиликарию съедобную в больших количествах продавали на рынках Токио, но в 60-х годах прошлого столетия лишайник исчез из продажи. Причина этого, возможно, в том, что растёт он на крутых скалах и собирать его приходится с помощью верёвочных лестниц, что требует много времени и сил, да и опасно. А может быть, и запасы лишайника истощились... Ныне его можно купить только в особых лавках в окрестностях Хиросимы, причём в 1992 году цена была 500 йен за 25 г раммов лишайника. 

При приготовлении иватаке вес исходного продукта ещё уменьшается, поскольку необходимо удалить органы прикрепления лишайника и жёсткую верхнюю корку. После вымачивания с многократной сменой воды слоевища Umbilicaria варят в кипящей воде. Вкус приготовленного продукта, как говорят, в значительнейшей степени зависит от искусства повара...

Многие индейцы запада Северной Америки употребляют в пищу бородатый лишайник бриория Фремонта (Bryoria fremontii, у нас в стране он занесён в Красную книгу). Вместе с другими похожими видами он свисает с ветвей как плотная тёмно-бордовая или шоколадно-коричневая борода. 

В состав этой "бороды" входит очень похожая, но горькая из-за наличия ядовитой вульпиновой кислоты Bryoria tortuosa. Однако сборщики умудряются как-то различать эти лишайники – возможно, по вкусу...

Bryoria fremontii (слева) и Bryoria tortuosa (справа):

Images - http://www.socialcompas.com

Собранные слоевища Bryoria fremontii очищают от других лишайников, хвои, веток и вымачивают. Потом их подвергают тепловой обработке по принципу водяной бани или паровой кастрюли – в земляной норе раскалённые докрасна камни покрывают сырым растительным материалом, на котором расстилают слоевища лишайника. Всё это опять накрывают растениями и плотным слоем земли, оставляя отверстия, через которые при необходимости добавляют воду. Это сооружение оставляют по меньшей мере на ночь, иногда на несколько дней. 

В результате получается уплотнённая чёрная масса, примерно четверть первоначального объёма, которую разрезают ножом и съедают или запасают для длительного хранения. Вкус такой массы по мнению разных людей от восхитительного до отвратительного... Возможно, он зависит от примеси других лишайников и использования добавок из различных лесных луков или ягод. Во всяком случае, этот лишайник в любой период года можно использовать как дополнительную пищу, а в голодное время люди могут им питаться неделями и месяцами. 

Из других, более широко распространённых видов лишайников, прежде всего следует назвать так называемый исландский мох (цетрарию исландскую, Cetraria islandica), который использовали в пищу в Северной Европе. 

Так, в Норвегии в неурожайные 1807–1814 годы высушенный лишайник мололи и ели. 

Для нейтрализации части лишайниковых кислот и смягчения горького вкуса слоевища лишайник выщелачивали в свежей древесной золе. 

Также сообщалось, что цетрарию в Скандинавии добавляли в муку для приготовления корабельных сухарей, чтобы улучшить их прочность и сохранность, возможно, это связано с антибиотическим действием лишайников. 

В США был даже получен патент на использование лишайниковых веществ при приготовлении консервов для лучшей их сохранности, однако о промышленном использовании этого способа не сообщается. 

Большое значение в голодное время имел корковый лишайник аспицилия съедобная (Aspicilia esculenta), распространённый в степях и полупустынях континентальной Азии, а также Северной Африки. Он слабо прикреплён к почве или камням, легко от них отделяется и затем скапливается в углублениях почвы или у оснований кустов. 

В сухом состоянии его можно молоть и добавлять в муку. 

Поскольку его слоевища очень лёгкие, сильные воздушные потоки могут переносить их на значительные расстояния. Нахождение таких скоплений или их выпадение в голодные годы вызывало ассоциации с библейской манной небесной и публикации с претензиями на сенсацию. 

Предположительно этот вид лишайника использовался в пищу некоторыми кочевыми народами более или менее регулярно: в Восточной Турции его называют «чудесным зерном», в Казахстане – «земляным хлебом». Однако всё же невероятно, что в данном случае речь идёт о манне израильтян, так как по преданию манна потреблялась тотчас и до следующего дня не сохранялась, портилась. Это на сухой лишайник не похоже. 

Наконец следует упомянуть ещё один листоватый лишайник – это умбиликария Мюленберга (Umbilicaria muehlenbergii), которая используется как экстремальный источник пищи в Канадской Арктике. Он неоднократно спасал жизни потерпевших аварию пилотов. Так, в 1972 году один лётчик прожил в тундре 32 дня, питаясь глюкозой и слоевищами этого лишайника. 

 Image - https://inaturalist.nz

Используются лишайники и при изготовлении алкогольных напитков.  

Лишайники часто обогащены сложными сахарами (например, лихенином), которые при окислении превращаются в простые сахара и могут сбраживаться. 

В Швеции в 60-х годах XIX века были предприняты попытки промышленного использования такого способа производства спирта. Но через несколько лет это производство пришло в упадок, так как окрестные запасы медленно растущих лишайников, прежде всего Cladina rangiferina, Cetraria islandica, Bryoria fuscescens, были исчерпаны. 

Подобные опыты были проведены и в Германии, но коммерческого применения они не имели. 

В нашей стране в годы Великой Отечественной войны из-за нехватки традиционного сырья также предпринимались попытки промышленного получения спирта из лишайников, однако после окончания войны эта проблемы стала неактуальной.

Использовали лишайников в качестве добавок в производстве пива. 

Знаменитый путешественник академик Гмелин в XVIII веке в одном сибирском монастыре наблюдал, как лишайник лобарию лёгочную (Lobaria pulmonaria, ныне также вид, занесённый в Красную книгу), употребляли как заменитель хмеля, причём вкус пива не изменялся.

В Южной Африке при изготовлении медового пива используют листоватый лишайник Parmelia hottentotta – это придаёт особый вкус напитку. 

Довольно необычно используют в Мавритании другой вид пармелии – Parmelia paraguariensis. Его добавляют в табак в соотношении 1:10 для получения особого аромата. Примечательно, что лишайник этот там не растёт и его специально доставляют с побережья караванами. 

Некоторые виды пармелий из Индии являются важной составной частью различных приправ и продаются не только в этой стране, но и в Саудовской Аравии и даже в Лондоне.