Для всех христиан Пасха является великим праздником, но особенно
любят и почитают её православные. Наступление Пасхи знаменует окончание
Великого поста, поэтому для пасхального стола принято готовить большое
количество самых разнообразных блюд.
Однако есть у Пасхи и главный атрибут - это творожная пасха или кулич
и крашеные яйца.
Вопреки распространённому заблуждению, пасха не выпекается, а делается
из творога, а то, что многие привычно именуют пасхой, - это на самом
деле пасхальный кулич. Такая путаница происходит из-за того, что обычай
готовить творожную пасху распространён в центральных и северных регионах
России, в то время как на юге России и Украине творожная пасха была
неизвестна - там пасхой (или паской) называли кулич.
В прежние времена трудно было представить себе
праздничный пасхальный стол в православной семье без творожной пасхи, иногда
даже нескольких видов. Главным компонентом этого блюда является
протёртый творог, который смешивается со сливочным маслом, сметаной или
сливками, яйцами и сахаром, а для аромата добавляют ванилин (ванильный
сахар).
Творожные пасхи традиционно имеют форму четырёхугольной пирамиды,
олицетворяющей Голгофу, где был распят Иисус Христос.
В прежние времена в
большинстве семей из поколения в поколение передавалась специальная
пасочница - деревянная сборно-разъёмная форма, состоящая из четырёх
боковых стенок. У двух её стенок были ушки, а в двух других - прорези, ев
которые входили ушки. Стенки пасочницы были украшены изнутри резными
узорами; обычно на двух стенках был вырезан крест, а на двух других - буквы X и В (Христос Воскресе). Кроме того, изображалась и другая
символика, связанная со страданиями и воскресением Христа: копье,
проросшие зёрна, ростки, цветы. В настоящее время в продаже нередко
встречаются пластмассовые пасочницы, но они, естественно, уступают по
качеству деревянным.
Пасхи бывают сырыми, варёными и заварными. Хотя по составу и вкусу они
похожи, но делают их по-разному. Сырые пасхи готовятся проще, зато
варёные и заварные дольше хранятся (в холодильнике - неделю), кроме
того, в них можно добавлять изюм, от которого сырая пасха быстро
скиснет.
Рецепт сырой пасхи требует продуктов высокого качества:
творог - только свежий, не кислый, его нужно обязательно выдержать под
гнётом, чтобы стекла излишняя сыворотка; сливочное масло должно быть
несолёным, мягким и пластичным; сметана и сливки берутся 30%-ной
жирности, а сахарный песок - мелкий и белый. Не стоит пропускать творог через мясорубку - он получается давленый и вязкий.
Рецепт сырой пасхи требует также, чтобы творог был
тщательно протёрт через сито во избежание крупинок в пасхе. Сливочное
масло должно размягчаться при комнатной температуре, для чего его нужно
достать из холодильника за 1,5-2 часа до приготовления пасхи. Распускать
масло при подогреве ни в коем случае нельзя.
Изюм, цукаты и курагу, которые обычно добавляют в творожную пасху,
необходимо тщательно промыть и обсушить. Иногда для аромата добавляют
также кардамон и бадьян, которые должны быть смолоты очень мелко.
Миндаль нужно очистить и измельчить, цукаты - мелко нарезать, цедру
лимона - натереть на тёрке. Пряные добавки (кардамон, бадьян) нужно
смолоть в кофемолке и просеять через частое ситечко.
Пасочницы:
