Пасха творожная (рецепты) - 2 (рецепты Елены Молоховец)

Пасха творожная Царская (заварная):

Рецепты Елены Молоховец (Книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», 1901 год):

Все пасхи готовятся из творога, который надо брать самый свежий, ещё мокрый, слить сыворотку, свесить и затем завязать в салфетку, положить её на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклонённом положении. На творог положить другую чистую дощечку, а сверх нея тяжёлый пресс или камень, или утюги. Для стока сыворотки подставить корытко. Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет годен к употреблению, тогда его надо протереть ложкою сквозь частое решето или редкое сито. Потом положить в него все, что следует, размешать. Чисто вымытую деревянную или жестяную пасочницу выложить старенькою, но чисто вымытою салфеткою, укладывая её ровными складками, наполнить приготовленным творогом, прикрыть тою же салфеткою, её натягивая, наложить дощечку, сверху положить или камень, или утюг, поставить в холодное место, чтобы вытекла сыворотка, но не на лёд и затем отвернуть сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на тарелку, вынуть сбоку деревянныя шпиньки, снять пасочницу, а затем осторожно и салфетку. 

 

 

Пасха обыкновенная:

На средней величины форму взять 7 фун. мокраго, свежаго творогу, положить его на 10-12 часов под пресс, потом протереть сквозь решето, положить в него сметаны самой свежей 1 стакан, ½ фун. самаго свежего сливочнаго масла, 2 чайныя ложки соли, с ½ стакана и даже более, по вкусу, сахару, перемешать всё, как можно лучше, чтобы не было не одного комка, сложить в деревянную форму, обложенную внутри чистою тонкою салфеткою, наложить сверху дощечку и тяжёлый камень, через сутки выложить осторожно на блюдо. В творог можно класть или с сахаром истолчённую ваниль, или цедру лимонную, или мелко истолчённый миндаль, или изюм.

Пасха со взбитыми сливками:

Положить под пресс 7 фунтов свежаго, мокраго ещё творога, протереть затем сквозь сито. Сливочное масло слегка разогреть, чтобы можно было его растереть в каменной чашке с желтками и просеянным сахаром, растолчённым с ванилью или лимонною цедрою. Смешать с творогом, положить взбитыя, густыя сливки, размешать, переложить в пасочницу и т. д.

Выдать:

7 ф. творогу, 1 ф. сахара.

1 ф. масла, 2-3 желтка.

Полбутылки сбитых сливок.

1 палочку ванили или цедры с 1 лимона.

Пасха проварная:

Приготовить пасху точно также, как сказано выше про пасху обыкновенную, прибавить 4-5 сырых яиц, с ½-1 стак. сахара, кто хочет, с ½ или 1 стакан хорошаго изюма, размешать, сложить в кастрюльку. Поставить на плиту, подогреть до самаго горячаго состояния, беспрестанно мешая, можно даже раз вскипятить, мешать, пока не остынет, сложить в деревянную форму и т. д.

Пасха сливочная:

5 чашек густых сливок, 5 чашек самой свежей сметаны, 2 чашки парного молока, все это смешать, поставить в печку, в вольный дух, часов на 10, в продолжении этого времени оно должно отворожиться, тогда вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке в холодном месте, потом посолить творог по вкусу, положить одно сырое яйцо, растереть хорошенько в миске, чтобы не было комков, положить салфетку в форму, сложить туда заготовленный творог и положить под пресс. Сахару положить по вкусу.

Из этой пропорции выйдет маленькая форма, на большую же нужно взять 30 чашек сливок, 30 чашек сметаны, 12 чашек молока и 6 яиц, сахару.

Пасха сливочная другим манером:

2 бутылки парного молока вскипятить один раз, остудить, чтобы было только тепловато, влить тогда в него 1 бутылку густых сливок, поставить в теплую комнату, чтобы сделалось кислое молоко, но никак не переквашивать. Потом поставить в вольный дух в печь. Когда сыворотка отскочит, сейчас переложить творог в салфетку и повесить на ледник, чтобы сыворотка стекла. Тогда выложить на блюдо, посолить по вкусу, и на эту пропорцию положить 2 сырых яйца, размешать хорошенько, потом опять сложить в мокрую салфетку, в форму и положить под пресс. Если при растирании покажется, что творог слишком кисел, то можно удвоить пропорцию сырых яиц. Можно положить сахар и лимонную цедру.

Красная пасха:

Нужно взять 3 бутылки молока, влить в горшок и поставить в горячую печь, чтобы молоко стопилось и сделалось бы красное, причём пенки почаще опускать вниз. Тогда вынуть это молоко из печки, простудить, чтобы было только тепловато, влить в него 4 стакана самой свежей сметаны, размешать и поставить закиснуть. Потом отворожить его в вольном духе, или поставить на час на край плиты, когда она топится. Как только сыворотка отскочит, то, не мешая, перелить все в салфетку, повесить на ледник, пока не стечёт сыворотка. Тогда выложить на сито, протереть и посолить по вкусу, положить на эту пропорцию 3 свежих яйца, размешать и положить в форму, под пресс, в холодное место. По окончании закуски каждый раз пасху относить на ледник.

Миндальная пасха:

Взять 3 фун. хорошаго, свежаго из-под пресса творога, протереть его сквозь частое сито и на эту пропорцию творога положить 2 бутылки густых сливок, размешать хорошенько, переложить в салфетку и дать стечь сыворотке. Очистить 2 чашки сладкаго миндаля, 10 штук горькаго, истолочь его, как можно мельче, чтобы совсем не было крупинок, прибавляя понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился. Когда миндаль совершенно истолчется, то прибавить в него 1 стак. мелкаго сахара, опять растереть хорошенько. Сахар можно класть по вкусу более или менее, тогда всю эту массу сложить в пасочную форму, под пресс и на другой же день можно употреблять.

Пасха обыкновенная №2:

Взять самаго свежаго творогу, протереть его сквозь сито и на 5 фунтов положить 4 свежих яйца, 1 бутылку сливок, ¾ фунта сливочнаго масла, сахару и соли. Все это размешать хорошенько, и сложив в кастрюльку, поставить на плиту. Когда творог согреется до кипения или даже закипит, тогда сейчас же снять с плиты, поставить на лёд и мешать хорошенько, пока не остынет. Тогда сложить в форму, положить под пресс и поставить на лёд, на другой день можно его есть.

Пасха заварная с желтками:

Желтки растереть добела с сахаром, развести молоком, положить вдоль разрезанную ваниль, подогреть, мешая до самаго горячаго состояния, лишь бы только не вскипело, перелить в суповую миску, тотчас же в горячее положить холодное сливочное масло, мелкими кусочками, размешать, остудить, вынуть ваниль, класть понемногу протёртый из-под пресса творог, размешать, переложить в пасочницу и т. д.

Выдать:

7 ф. мокраго творога.

10 желтков.

2 стакана мелкаго сахара.

1½ стак. молока.

1 ф. сливочнаго масла.

Цедру с 1 лимона или палочку ванили.

Пасха красная:

Стопить докрасна 3 бутылки цельнаго молока, дать остынуть, влить туда 3 бутылки простокваши, 3 стакана сметаны, 1 желток, всё это кипятить до тех пор, пока не отскочит сыворотка. Затем процедить сквозь салфетку, протереть сквозь сито, положить по вкусу сахару, ½ палочки истолчённой ванили, переложить в форму, поставить на холод под пресс.

Пасха сладкая:

3 бутылки сливок вскипятить, снять с них пену в отдельную чашку, а в остальныя сливки положить соусную ложку сметаны, опять вскипятить. Как только поднимется пена, то её опять снять в ту же чашку, а в вареныя сливки положить еще соусную ложку сметаны, поставить кипеть. Если опять окажется пена, то её опять снять. Как только сливки начнут согреваться, их мешать, чтобы не пригорели, что бывает очень часто, если не остеречься. Когда отскочит сыворотка, вылить все в салфетку, дать сыворотке стечь, после чего выжать творог на блюдо, всыпать 1 стакан сахара и положить каких угодно духов: ванили, кардамона, лимонной цедры, мушкатнаго цвета. Размешать хорошенько, положить в форму под пресс.

Пасха вареная:

4 стакана свежей, хорошей сметаны, 7 яиц разболтать хорошенько, потом постепенно вливать в эту сметану 4 бутылки цельного молока. Когда все хорошенько размешается, варить, пока не отскочит сыворотка, мешая постоянно, чтобы не пригорело. Тогда перелить на салфетку, дать стечь сыворотке, после чего растереть хорошенько на блюде всю массу, положить, если угодно, 1 чашку сахара и каких угодно духов и соли по вкусу. Сложить в форму, поставить на лёд, пока сыворотка перестанет стекать.

Пасха царская:

5 фун. свежаго, протертаго сквозь сито, творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самой свежей сметаны, сложить всё в одну кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Как только творог дойдет до кипения, т. е. покажется хотя один пузырёк, то сейчас же снять с огня, поставить на лёд и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толчёнаго с одною палочкою ванили, толчёнаго очищеннаго сладкого миндаля ½ стакана, ½ стакана коринки, размешать всё хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткою и положить под пресс.

Пасха царская:

Автор: Е. Молоховец

Выход: 4 кг

Продукты:

• творог - 2 кг
• яйца - 10 шт
• сметана - 400 гр
• сахар - 800 гр
• ваниль - 1 палочка
• миндаль - 85 гр
• коринка или изюм - 100 гр

Способ приготовления:

1. Творог протереть сквозь сито.
2. Смешать творог, яйца и сметану смешать и поставить на огонь.
3. Непрерывно помешивая довести до кипения (до появления пузырьков).
4. Снять с огня и остудить, поставить в холодильник до полного охлаждения.
5. Потолочь сахар с ванилью.
6. В творожную массу добавить сахар, миндаль и коринку (изюм), хорошо перемешать.
7. Застелить форму для Пасхи (т. н. пасочницу) хлопчатобумажной салфеткой, выложить туда творожную массу.
8. Положить сверху груз и убрать на сутки в холодильник. Следует учесть, что в течение этого времени из Пасхи будет выделяться сыворотка.

Пасха царская другим манером:

Взять 2 бутылки густых сливок, 10 сырых яиц, 4 стакана сметаны. Смешать прежде яйца со сметаной, а потом уже понемногу разводить сливками, и когда всё будет хорошо перемешано, то влить всю массу в кастрюлю. Кипятить, мешая, постоянно, пока не покажется сыворотка. Тогда перелить в салфетку и дать стечь сыворотке в холодном месте, после чего переложить на блюдо, растереть хорошенько или протереть сквозь сито, прибавить тогда, на эту пропорцию, 1 чашку мелкаго сахара, истолченнаго с ½ вершком ванили, растереть хорошенько, сложить в пасочницу и под пресс.

Пасха с крутыми желтками:

3 фунта свежаго из-под пресса творога протереть сквозь сито, положить 1 фунт несолёнаго сливочнаго масла, 15 круто сваренных, сквозь сито протёртых желтков, смешать вместе и очень долго тереть, чтобы составилась сплошная масса. Потом влить на эту пропорцию 4 стакана густых сливок и опять хорошенько растереть. Когда все будет достаточно растёрто, выложить в форму, поставить под пресс, пока не станет стекать сыворотка.

Пасха с фисташками:

На 3 фун. свежаго из под пресса сквозь частое сито протертаго творога, положить чашку мелкаго, истолчёнаго с ванилью сахара, или только пропитаннаго запахом ванили, растереть с творогом хорошенько, положить 4 сырыя яйца, ½ ф. сливочнаго масла, ½ ф. хороших фисташек, которыя прежде нужно очень мелко изрубить, чтобы они были не крупнее мелкой крупы. Всё это растереть как можно лучше и тогда влить в творог 4 стакана густых сливок, перемешать и положить под пресс.

Розовая пасха:

Взять два фунта самаго свежаго из-под пресса творога, смешать его с полуфунтом самаго лучшаго варенья - малины, без лишняго сиропа, прибавить ещё с полстакана сахара или более, смотря по желанию и вкусу, протереть сквозь решето, положить три сырыя яйца, четверть фунта самаго свежаго сливочнаго масла, два и даже три стакана самой свежей, густой сметаны, размешать хорошенько, переложить ее в небольшую пасочницу, выложенную тонкою салфеткою, накрыть ея концами, положить сверху дощечку и наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и нежный аромат свежей малины. Такия пасхи лучше делать в маленьких формочках, во-первых, потому что невареныя пасхи скорее портятся, во-вторых, лучше их иметь в большом количестве, приготовленными разными манерами, а следовательно, и разнаго вкуса.

1 фунт = 409,5 грамма, берём примерно 400 граммов 

1 чашка = 250 мл

Таблица меры и веса по книге Молоховец:

1 фунт муки крупичатой	равняется	3	стаканам
1 ложка муки	=	⅓	стакана
1 фунт картофельной муки	=	2 ½	стаканам
1 фунт гречневой муки	=	2 ½	»
1 ложка масла	=	⅛	фунта
1 фунт масла	=	8	ложкам
1 ф. растопленнаго масла	=	1 ¾	стакана
1» ячневой крупы	=	2 ⅓	»
1» гречн. крупной крупы	=	2 ⅛	»
1» манны	=	2 ¼	»
1» риса	=	2	»
1» пшена	=	2 ⅛	»
1» саго	=	2 ⅓	»
1» перловой крупы	=	2 ¼	»
1» гречнев. мелкой крупы	=	2 ¼	»
1» смоленской крупы	=	2 ½	»
1» овсяной	=	2 ¾	»
1» белой фасоли	=	2 ⅓	»
1» сушен. белаго гороха	=	2 ⅛	»
1» зелен. сушен. горошка	=	2 ⅔	»
1» чечевицы	=	2 ⅛	»
1» миндалю	=	3	»
1» коринки	=	3	»
1» кишмишу	=	3	»
1 ф. мелкаго сахара	=	2	стаканам
1» сахара кусками	=	3 стак. или 32 кускам
1 кусок сахара	=	1 лоту
1 ф. сахарнаго песку	=	2 ¼	стак.
1 столовая серебр. ложка мелкаго сахара, ровно с краями, без верха	=	1 лоту или 1 куску
1 ф. молотаго кофе	=	5 ст. легко насыпанным
1» нежженаго кофе	=	2 ½	стак.
1» вермишели ломаной	=	4 ½	»
1» сметаны	=	1 ⅔	»
1» белой француз. булки	=	2 ¼ булки 5-ти копеечн.
если же черствой, то	=	2 ¾	»
16 мелко истолченных, продажных сухарей	=	1	стак.
1 стакан сухарей	=	1 франц. 5-ти коп. булки
1» тертой булки	=	½ франц. булки
1 ф. чернослива	=	2 ½	стак.
1» клюквы	=	2
1» чисто перебран. смород.	=	2 ¼	стак.
1» клубники, вишни и проч.	=	3	стаканам
2 самые мален. муск. opеxa	=	1	золотнику
2 чайныя ложки корицы	=	1	»
70 шт. гвоздики иди 2 чайн. л.	=	1	»
½ ведра муки, т.е. 1 гарн.	=	5	фунтам
1 ф. варенья	=	1 ¼	стак.
12 желтков	=	1	стак.
6 яиц		1	»
2 толстые листочка желатина		2	золотникам
1 ф. тонкаго желатина		170	листочкам