Квашеная капуста в банке

На 10 кг белокочанной капусты:

- 200-250 г поваренной соли

- морковь - 250 г

Можно добавлять:

- лавровый лист - 5-6 штук

- яблоки - 0,5-0,8 кг

- клюква или брусника - 250-300 г

- перец сладкий - 250 г

- пряности (анис, тмин, мята) - 5 г

В 3-х литровую банку помещается около 3-3,5 кг капусты с 2-мя морковями.

Итак, в наличии 3,5 кг капусты (2 средних кочана), 2 моркови средних размеров, соль - 70г (на 1 кг капусты - 20-25 г соли).

Кочаны должны быть плотные, желательно белые, обязательно не подгнившие и не подмёрзшие.

Зачищаем кочаны. Снимаем верхние зелёные листья, промываем их и даём высохнуть на чистом полотенце. Эти листья пригодятся: ими выстилают дно банки или иной посуды, где будет кваситься капуста. Удобно пользоваться 3-х и 5-тилитровыми банками. Если это не банки - эмалированной и стеклянной посудой. Алюминиевую посуду использовать для квашения нельзя!

Разрезаем кочаны пополам, вырезаем кочерыжки и шинкуем капусту. Укладываем нашинкованную капусту в широкую эмалированную кастрюлю, в которой будем разминать капусту. 

Добавляем соль. Можно сразу добавить в капусту натёртую на крупной тёрке морковь, а можно это сделать позже, перед перекладыванием мятой капусты в банку. 

Можно мять сразу всю подготовленную капусту, можно постепенно добавлять новую и продолжать мять.

Итак, в кастрюле у нас нашинкованная капуста, соль, натёртая морковь. Соль, кстати, я не сразу всю высыпаю, а добавляю понемногу. 

Начинаем мять руками капусту, как тесто. Начнёт выделяться капустный сок. 

Продолжаю мять капусту и добавлять понемногу оставшуюся соль. Капуста начинает менять цвет, делаться полупрозрачной. Руками хорошо ощущается сок.

Подготовленную капусту начинаем укладывать в чистую сухую банку. 

На дно банки кладём листья капусты. 

Закладываем в банку мятую капусту (если хотите - добавляйте ягоды клюквы или брусники, яблоки (мелкие - целиком, крупные -  разрезав на 4 части и удалив сердцевину) или нарезанный полосами сладкий перец, или пряности).

Укладывать капусту надо очень плотно, так как чем плотнее утрамбована капуста в банке, тем лучше будет сохраняться витамин С. Утрамбовывая капусту, вы будете видеть как сок снизу поднимается кверху банки, так и должно быть.

Закрываем капусту сверху оставшимися промытыми листьями. 

Кладём сверху гнёт, вес которого должен быть не менее 10% от веса заквашенной капусты. Можно использовать в качестве гнёта перевёрнутую тарелку, на которую ставят закрытую банку с водой.

Саму банку ставим в глубокую тарелку, ёмкость, контейнер или в кастрюлю, так как  при брожении капусты сок из банки будет подниматься и может вылиться прямо на столешницу.

Заквашенную капусту на 2-3 дня оставляем на кухне для интенсивного брожения. Наиболее активное образование молочной кислоты идёт в капусте при температуре воздуха +15+22С. При более низких температурах брожение замедляется, а при более высоких могут накопиться бактерии, вызывающие гниение капусты.

Сок активно начнёт выделяться через сутки.

В рецепте, который я использую, говорится, что может начать образоваться серовато-бурая или белая пена, которую необходимо удалять. У меня ни разу такой пены не было.

В капусте чистой заострённой палочкой (деревянной!) каждый день делают несколько проколов, чтобы удалить возникшие при брожении газы.

Через трое суток капусту нужно переставить в более прохладное помещение (температура должна быть ниже +15С, оптимально - +10+12С).

За трое суток в капусте накопилось достаточное количество молочной кислоты. Являясь консервантом, она предохраняет продукт от порчи. Но капуста ещё не готова и есть её нельзя: окончательно процесс созревания завершится через 10-15 дней.

Рассол станет прозрачным, с ярко выраженным молочно-кислым вкусом, без горечи.

Могу предложить ещё один, более быстрый способ засолки капусты. 

Зачистите кочан, разрежьте его на 4 части и залейте горячим, 80-85С, рассолом. Рассол должен полностью покрывать капусту.

Когда рассол остынет, между кочанами положите корочки чёрного хлеба, можно по желанию добавить или натёртую на крупной тёрке сырую свёклу / морковь, или пряности. Оставьте капусту при комнатной температуре. Через трое суток она уже будет готова к употреблению.

Для 2-го рецепта:

на 1 кг белокочанной капусты:

- вода - 1 литр

- соль поваренная - 25-30 г

- хлеб чёрный - 5 г

- пряности (анис, тмин или мята) - 5 г