Ботаник XVI века Карл Клузиус считал, что шоколадом следует
кормить поросят, а не людей. Его можно понять: в те времена
шоколад был совершенно не тот, что нынче.
Теперь 11 июля мир празднует
День шоколада.
Подарок ацтекского божества
От того шоколада, который, вероятно, пробовал Клузиус, остались
разве что название и основной компонент – семена дерева какао,
которые обычно называют бобами. Тот средневековый шоколад мы бы,
наверное, тоже не одобрили: в разное время в него добавляли
перец, кукурузную муку, сок алоэ и даже свиной жир.
Как известно, кукурузу называли подарком ацтеков. Шоколад тоже из
этого ряда: его вместе с картошкой, помидорами, табаком
презентовал нам Новый свет. Ацтеки Центральной Америки ведали
какао с XIV века и почитали урожайное дерево подарком бога
Кетцалькоатля. Дар пернатого змея (в переводе с местного языка) ацтеки использовали рачительно: бобы какао заменяли им деньги.
Существовали, кстати сказать, даже особые «шоколадные
фальшивомонетчики»: они извлекали из какао-бобов содержимое и
заполняли оболочки землёй.
Коричневое золото с сахаром
Но самое главное: из бобов какао, которое на языке ацтеков звучит
как «какахоатль», получался волшебный напиток «чоколатль»,
который придавал сил. В него добавляли красный перец, кукурузную
муку, ваниль, соль, он сильно горчил и пенился и оттого
совершенно не понравился Христофору Колумбу, который попробовал
его первым из европейцев. А вот Фернандо Кортес горькую пенную
жидкость одобрил. Он явился завоевывать Мексику, был, по его
словам, принят за посланца бога Кетцалькоатля и встречен с
распростёртыми объятиями. Историки версию Кортеса не разделяют и
находят его завоевание Мексики не вполне безоблачным. Но мы не о
Кортесе, а о шоколаде: правитель ацтеков Монтесума II на самом
деле любезно принял Кортеса, наградил его множеством золотых
украшений и преподнес ему чашу «чоколатля». И Фернандо понял то,
чего сразу не распробовал Христофор – это настоящее чёрное,
вернее, коричневое золото. Стоит только добавить тростникового
сахара и перестать сыпать кукурузную муку.
Из чашки в руки
Кортес привез бобы какао к испанскому двору, и они, простите за
каламбур, пришлись там ко двору. А уж когда учёный монах
представил королю доклад о полезных качествах шоколада, рецепт
шоколада объявили государственной тайной и чуть ли не
национальным испанским достоянием. Но тайное все равно сделалось
явным, и сладкий шоколад пошёл по миру. Во Францию он попал в
приданом Марии Терезии, супруги Людовика XIV и быстро
распространился. Свидетелем художник Лиотар – чашечка
обнаруживается на его картине «Шоколадница». На «чашки шоколату»
можно наткнуться и в русской литературе. А на шоколадные конфеты
до поры – нет: шоколад долго не умели делать твёрдым. А потом
научились.
Это произошло в Швейцарии – тамошний фабрикант Франсуа
Луи Кайе научился прессовать порошок в плитки. А потом в
шоколадную историю вмешался голландский химик Конрад ван Хутен –
он изобрёл пресс для отжима масла какао и счастливо соединил
какао-порошок с маслом какао так что получился тот шоколад,
который мы так любим. Ломающийся с хрустом, матовый на изломе, с
гладкой блестящей поверхностью и тающий в руках: масло какао
становится жидким при температуре 32о по Цельсию.
Кусок шоколада убивает лошадь
Шоколад – настоящая пища богов, и это не эмоциональная оценка, а
констатация научного факта. Дерево какао, из бобов которого
производят шоколад, на латыни называют Theobroma cacao. Научное
название рода – Theobroma – придумал классик биологии и
классификатор растительного и животного мира Карл Линней.
Теоброма в переводе с латинского и означает «пища богов».
В семенах какао, а значит, и в шоколаде содержится алкалоид
теобромин. Уж это точно не пища богов – теобромин ядовит. Человек
отравиться шоколадом не может – количество теобромина в шоколаде
невелико, и метаболизация тебромина в человеческом организме
происходит быстро. А вот животным шоколад категорически
противопоказан: от плитки шоколада у собаки случится сердечный
приступ с летальным исходом. Кусок шоколада убивает лошадь,
кошку, попугая, так что кормить животных шоколадом очень опасно.
Милый сердцу шоколад
А ещё в шоколаде содержатся вещества из группы флавоноидов. Вот
они полезны – это природные антиоксиданты, и они нужны для
профилактики болезней сердца и сосудов. Наиболее хорош в этом
смысле чёрный шоколад: с содержанием какао от 70% и выше. По
результатам исследования немецких учёных из института диетологии
в Потсдаме 6 граммов шоколада в день предположительно снижают
риск инсульта и инфаркта миокарда на 39%. Да за это шоколаду надо
поставить памятник! Его и поставили: единственный в мире памятник
шоколаду стоит в нашей стране – в городе Покров Владимирской
области. Бронзовая «Шоколадная фея» с телом из плитки шоколада и
с шоколадкой в руке стоит в паре шагов от покровского музея
шоколада. Таких музеев в мире немало: в Кёльне и в Брюгге, в
Праге и Барселоне, на острове Филиппа в Австралии и на острове
Чеджу-до в Южной Корее. Не обошла шоколадно-музейная лихорадка и
родину шоколада: есть музей шоколада и в Мехико. И в нашей стране
городок Покров не одинок: с историей и производством шоколада
знакомят в Москве на фабрике «Красный октябрь».
Как это делается
В музеях можно узнать, что горький, а по-другому чёрный шоколад
делают из тёртого какао, масла какао и сахарной пудры. Чем больше
какао-порошка, тем более горек вкус и выше ценность шоколада.
В
молочный добавляют сухое молоко или сухие сливки, в белый шоколад
какао-порошок не кладут совсем.
А пористый шоколад получают из
шоколадной массы, которую разливают в формы на три четверти
объёма и держат четыре часа при температуре 40о
Цельсия в вакуум-котле.
В вакууме пузырьки воздуха расширяются, и
получаются крупные дырочки-поры. Однажды такой шоколад ел
английский ракетчик-любитель Дерек Уиллис. И его озарило: он
придумал и испытал твёрдое ракетное топливо без подачи
окислителя. Точно по принципу пористого шоколада: пузырьки
кислорода в твёрдой массе.
Комментариев нет:
Отправить комментарий