понедельник, 11 сентября 2017 г.

Пища богов



Ботаник XVI века Карл Клузиус считал, что шоколадом следует кормить поросят, а не людей. Его можно понять: в те времена шоколад был совершенно не тот, что нынче. 
Теперь 11 июля мир празднует День шоколада.



Подарок ацтекского божества
 
От того шоколада, который, вероятно, пробовал Клузиус, остались разве что название и основной компонент – семена дерева какао, которые обычно называют бобами. Тот средневековый шоколад мы бы, наверное, тоже не одобрили: в разное время в него добавляли перец, кукурузную муку, сок алоэ и даже свиной жир.
Как известно, кукурузу называли подарком ацтеков. Шоколад тоже из этого ряда: его вместе с картошкой, помидорами, табаком презентовал нам Новый свет. Ацтеки Центральной Америки ведали какао с XIV века и почитали урожайное дерево подарком бога Кетцалькоатля. Дар пернатого змея (в переводе с местного языка) ацтеки использовали рачительно: бобы какао заменяли им деньги. Существовали, кстати сказать, даже особые «шоколадные фальшивомонетчики»: они извлекали из какао-бобов содержимое и заполняли оболочки землёй. 

Коричневое золото с сахаром
 
Но самое главное: из бобов какао, которое на языке ацтеков звучит как «какахоатль», получался волшебный напиток «чоколатль», который придавал сил. В него добавляли красный перец, кукурузную муку, ваниль, соль, он сильно горчил и пенился и оттого совершенно не понравился Христофору Колумбу, который попробовал его первым из европейцев. А вот Фернандо Кортес горькую пенную жидкость одобрил. Он явился завоевывать Мексику, был, по его словам, принят за посланца бога Кетцалькоатля и встречен с распростёртыми объятиями. Историки версию Кортеса не разделяют и находят его завоевание Мексики не вполне безоблачным. Но мы не о Кортесе, а о шоколаде: правитель ацтеков Монтесума II на самом деле любезно принял Кортеса, наградил его множеством золотых украшений и преподнес ему чашу «чоколатля». И Фернандо понял то, чего сразу не распробовал Христофор – это настоящее чёрное, вернее, коричневое золото. Стоит только добавить тростникового сахара и перестать сыпать кукурузную муку.


Из чашки в руки
 
Кортес привез бобы какао к испанскому двору, и они, простите за каламбур, пришлись там ко двору. А уж когда учёный монах представил королю доклад о полезных качествах шоколада, рецепт шоколада объявили государственной тайной и чуть ли не национальным испанским достоянием. Но тайное все равно сделалось явным, и сладкий шоколад пошёл по миру. Во Францию он попал в приданом Марии Терезии, супруги Людовика XIV и быстро распространился. Свидетелем художник Лиотар – чашечка обнаруживается на его картине «Шоколадница». На «чашки шоколату» можно наткнуться и в русской литературе. А на шоколадные конфеты до поры – нет: шоколад долго не умели делать твёрдым. А потом научились. 
Это произошло в Швейцарии – тамошний фабрикант Франсуа Луи Кайе научился прессовать порошок в плитки. А потом в шоколадную историю вмешался голландский химик Конрад ван Хутен – он изобрёл пресс для отжима масла какао и счастливо соединил какао-порошок с маслом какао так что получился тот шоколад, который мы так любим. Ломающийся с хрустом, матовый на изломе, с гладкой блестящей поверхностью и тающий в руках: масло какао становится жидким при температуре 32о по Цельсию.


Кусок шоколада убивает лошадь
Шоколад – настоящая пища богов, и это не эмоциональная оценка, а констатация научного факта. Дерево какао, из бобов которого производят шоколад, на латыни называют Theobroma cacao. Научное название рода – Theobroma – придумал классик биологии и классификатор растительного и животного мира Карл Линней. Теоброма в переводе с латинского и означает «пища богов».
В семенах какао, а значит, и в шоколаде содержится алкалоид теобромин. Уж это точно не пища богов – теобромин ядовит. Человек отравиться шоколадом не может – количество теобромина в шоколаде невелико, и метаболизация тебромина в человеческом организме происходит быстро. А вот животным шоколад категорически противопоказан: от плитки шоколада у собаки случится сердечный приступ с летальным исходом. Кусок шоколада убивает лошадь, кошку, попугая, так что кормить животных шоколадом очень опасно. 


Милый сердцу шоколад
 
А ещё в шоколаде содержатся вещества из группы флавоноидов. Вот они полезны – это природные антиоксиданты, и они нужны для профилактики болезней сердца и сосудов. Наиболее хорош в этом смысле чёрный шоколад: с содержанием какао от 70% и выше. По результатам исследования немецких учёных из института диетологии в Потсдаме 6 граммов шоколада в день предположительно снижают риск инсульта и инфаркта миокарда на 39%. Да за это шоколаду надо поставить памятник! Его и поставили: единственный в мире памятник шоколаду стоит в нашей стране – в городе Покров Владимирской области. Бронзовая «Шоколадная фея» с телом из плитки шоколада и с шоколадкой в руке стоит в паре шагов от покровского музея шоколада. Таких музеев в мире немало: в Кёльне и в Брюгге, в Праге и Барселоне, на острове Филиппа в Австралии и на острове Чеджу-до в Южной Корее. Не обошла шоколадно-музейная лихорадка и родину шоколада: есть музей шоколада и в Мехико. И в нашей стране городок Покров не одинок: с историей и производством шоколада знакомят в Москве на фабрике «Красный октябрь»


Как это делается
 
В музеях можно узнать, что горький, а по-другому чёрный шоколад делают из тёртого какао, масла какао и сахарной пудры. Чем больше какао-порошка, тем более горек вкус и выше ценность шоколада. 


В молочный добавляют сухое молоко или сухие сливки, в белый шоколад какао-порошок не кладут совсем. 
 

А пористый шоколад получают из шоколадной массы, которую разливают в формы на три четверти объёма и держат четыре часа при температуре 40о Цельсия в вакуум-котле.
В вакууме пузырьки воздуха расширяются, и получаются крупные дырочки-поры. Однажды такой шоколад ел английский ракетчик-любитель Дерек Уиллис. И его озарило: он придумал и испытал твёрдое ракетное топливо без подачи окислителя. Точно по принципу пористого шоколада: пузырьки кислорода в твёрдой массе. 


Комментариев нет:

Отправить комментарий