О шоколадном дереве и о шоколаде

В XVI веке конкистадор капитан-генерал Кортес предложил в Мадриде королю Павлу V сладкий коричневый напиток со взбитой пенной шапкой, приготовленный по ацтекским рецептам из семян тамошнего растения. Напиток пришёлся по вкусу, и вскоре трюмы кораблей, везущих через океан награбленную в Мексике добычу, пополнились новым грузом – мешками с плодами нового растения. Прошло немного времени, и уже ни одна дама мадридского двора не начинала дня без чашки чакоатля, или шоколада, как вскоре переиначили неудобное ацтекское слово. А вскоре, особено после того, как к делу подключились итальянские купцы, какао распространилось и почти во всех европейских странах.

По названию напитка дерево, дающее плоды с бобами, стали называть шоколадным, хотя на родине его называли какауатль. 

Великий систематик растений Карл Линней переделал «какауатль» в латинообразное «какао» и добавил к нему имя – теоброма («теос» по гречески – «бог», «брома» – "пища"). С тех пор официальное ботаническое название шоколадного дерева – Theobroma cacao.

Позднее шоколадное дерево было обнаружено и в Южной Америке, в долине Амазонки. 

Уже с XVII века в Новом Свете стали появляться плантации деревьев какао, на которых трудились африканские рабы. Сначала основными центрами производства были Эквадор и Венесуэла, потом Белем и Сальвадор в Бразилии. 

В конце ХIХ века это растение вывезли из Америки и начали возделывать в Индии, Индонезии, Африке. Сейчас плантации в этих странах дают тысячи тонн какао-бобов в год.

В наши дни какао выращивается практически во всех субэкваториальных странах, лежащих между 20° северной и южной широты (там, где тёплый и влажный климат). 

В субэкваториальной Африке собирают 69 % мирового урожая бобов какао. Самый крупный производитель – Кот-д’Ивуар (около 30 % годового урожая). Другие экспортеры: Индонезия, Гана, Нигерия, Бразилия, Камерун, Эквадор, Доминиканская республика, Малайзия и Колумбия.

Цветы у шоколадного дерева мелкие и неяркие. Распускаются они прямо на стволах и мощных ветвях там, где нет листьев (каулифлория), и опыляются в основном летучими мышами. В течение года на каждом дереве образуется очень много цветков – свыше 100 тысяч, но только 0,5–0,7% из них дают вызревшие плоды.

Явление каулифлории:

 

Плоды шоколадного дерева формой напоминают огурцы, каждый плод весит до 500 г и разделён внутри на 5 гнёзд, в каждом из которых находится по 3–5 семян. В зрелом плоде семена при встряхивании издают характерный звук. 

Первые плоды появляются на шоколадном дереве на 3-й год, а наибольший урожай собирают на 7–15-й годы жизни дерева. Плоды какао созревают на протяжении всего года, но основной урожай формируется к концу дождливого сезона, его убирают в течение трёх месяцев.

Созревшие плоды осторожно срезают с дерева, вскрывают ножом, извлекают семена и подвергают их ферментации (брожению). Только что извлечённые семена имеют цвет от фиолетового до серого и горький, вяжущий вкус. Семена из незрелых плодов плохо ферментируются, но и при перезревании плода качество бобов снижается – они начинают прорастать внутри коробочки.

Ферментация какао-бобов длится 3–7 дней. В течение первых 36 часов температура бобов поднимается до +35С, в дальнейшем – до +50С. 

В процессе ферментации семядоли съёживаются и отделяются от кожицы, белки гидролизуются до аминокислот, постепенно исчезает терпкость, появляются характерный аромат и вкус какао. 

Какао-бобы, прошедшие ферментацию, содержат примерно 50% какао-масла, около 15% белка, 9% ароматических веществ, 7% крахмала, 5% дубильных веществ и около 2,5% минеральных солей. Калорийность их составляет около 600 ккал (2350 кДж) на 100 г.

На фабрике какао-бобы дробят в крупу, которую затем размалывают и превращают в жидкую массу. Это – какао тёртое. Из него отжимают какао-масло. 

Шоколадная масса получается в результате смешивания какао тёртого, какао-масла, сахара и вкусовых добавок. Оставшийся после выжимки масла жмых размалывают в какао-порошок. 

Чистое какао-масло калорийно, но невкусно. При комнатной температуре оно сохраняет твёрдость и не прогоркает даже при долгом хранении. А при температуре тела становится жидким. Поэтому вот уже три века масло какао используют при приготовлении лекарств в форме свечей и шариков. 

В 1841 году адъюнкт Петербургского университета, будущий академик А.А. Введенский извлёк из какао-бобов новый алкалоид, который назвал теобромином. 

Позже немецкий химик Эмиль Фишер показал, что кофеин, выделенный из кофе, теофиллин – из чая и теобромин – из какао, относятся к единой химической группе пуринов. Он же установил их структурные формулы и разработал основы синтеза. За эту работу Эмиль Фишер был в 1902 году удостоен Нобелевской премии. 

Не прошли мимо теобромина и врачи. В работе доктора Н.Г. Гаврилова, опубликованной в 1908 году в Одессе, было показано сходство влияния кофеина, теофиллина и теобромина на сердце. Сейчас известны и некоторые различия в их действии на центральную и периферическую нервную систему, преобладание в одном случае активирующих, в другом – тормозящих влияний. 

Теобромин слабо возбуждает центральную нервную систему, но мочегонное и сосудорасширяющее действие у него сильнее, чем у кофеина и теофиллина. Артериальное давление под влиянием теобромина не снижается. 

Какао-бобы, прошедшие ферментацию, содержат 0,5–2% теобромина, во многих странах это вещество получают синтетически. 

Для лечебных целей используются препараты, созданные на основе теобромина – в чистом виде это вещество раздражает желудок, плохо всасывается в кишечнике и в медицине практически не используется. 

У теобромина есть и противопоказания. В организме он превращается в мочевую кислоту. Обычно в этом нет ничего страшного, так как она переходит в мочевину и выводится почками. Однако когда нарушен пуриновый обмен, пить какао следует умеренно. Не рекомендуется пить какао и при образовании оксалатных камней в почках, так как в какао много щавелевой кислоты (оксалана). 

А в остальном какао-напиток – ценный диетический продукт. 

Какао высококалорийно и пить его рекомендуется на стадии выздоровления после тяжеёлых заболеваний. Какао рекомендуют пить также при сердечной слабости, для пополнения калия в организме. 

Правда, шоколад часто становится причиной аллергических реакций, особенно у детей. Кормящим матерям есть шоколад также не рекомендуется. 

История горячего шоколада гласит, что поначалу весьма дорогостоящий продукт был недоступен большинству европейцев, но со временем многим горожанам стало по карману покупать если не сами какао-бобы, то отходы от их производства, из которых делали напиток какавелла, похожий на какао, но более жидкий. Но и сам напиток какао становился всё более популярным. 

В середине XVI века какао стали возить в Европу, но из-за длительной и опасной дороги он стоил очень дорого и был доступен лишь придворным в Мадриде. Его по-прежнему пили без сахара, но со специями – с ванилью и корицей. Только в следующем веке в какао начали добавлять сахар, и после этого напиток стал гораздо более популярен. Например, при дворе французского короля Людовика XIV горячее какао (жидкий шоколад) считалось любовным снадобьем.

На протяжении десятилетий изменялся состав напитка. Довольно быстро европейцы отказались от использования перца и сильных специй, стали добавлять больше сахара или мёда, а для аромата использовали ваниль. В относительно холодной Европе какао стали подогревать, что также повлияло на вкусовые предпочтения испанцев, итальянцев и французов. 

На территорию германских государств шоколад попал из Италии, а с 1621 года монополия Испании на этот продукт и вовсе перестала действовать – какао-бобы появились на оптовых рынках Голландии и по всему континенту. В розницу какао продавали в прессованных плитах, от которых торговец отламывал кусок нужного веса. 

Из истории горячего шоколада известно, что готовили его весьма незамысловатым образом: в специальном сосуде какао нагревали, добавляли в него сахар и воду и разливали по чашкам. 

В начале XVIII века в Великобритании попробовали вместо воды использовать молоко и получили более мягкий и вкусный напиток, чем тот, что готовили на воде. По примеру британцев и в других странах при приготовлении какао стали использовать молоко, и это вскоре стало обычным делом. 

До XIX века какао-бобы использовали только для приготовления напитка, измельчая их и заваривая. Но напиток из какао-порошка стоил дешевле, чем прежний из какао-бобов, и с этого времени какао стало распространяться во всех слоях населения.

Что касается истории создания твёрдого шоколада, то она берёт свое начало в 1828 году, когда голландский химик Конрад ван Хаутен придумал добавлять в порошок какао какао-масло. 

А через двадцать лет в Германии составили классическую рецептуру твёрдого шоколада, используемую до настоящего времени. 

В тёртое какао добавляется какао-масло, сахар и ваниль. От количества добавленного какао-масла зависит степень горечи шоколада. При добавлении 30 % какао-масла изготавливают плитки молочного шоколада, а при более высоких цифрах – горького. С повышением спроса на горький шоколад с высоким содержанием какао многие производители стали указывать на упаковке процент его содержания.

 

Считается, что первый шоколад в виде плитки появился в 1847 году на английской кондитерской фабрике J. S. Fry & Sons. 

История молочного шоколада началась в 1875 году, когда Даниэль Петер из Веве добавил в число компонентов шоколада сухое молоко.

В наши дни шоколад для еды принято делить на белый, молочный и горький. 

Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. 

Молочный шоколад изготавливают из тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. 

Чёрный (горький) шоколад делают из тёртого какао, сахарной пудры и масла какао. 

Изменяя соотношение между сахарной пудрой и тёртым какао, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада – от горького до более сладкого. Чем больше в шоколаде тёртого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад.

Начало истории шоколада в России дала императрица Екатерина Великая. Говорят, что это лакомство в 1786 году преподнес двору её императорского величества посол Венесуэлы генералиссимус Франциско де Миранда. 

Некоторое время шоколад, а мы имеем в виду напиток, пили исключительно в дворянской и купеческой среде. Основная причина этого – высокая цена продукта, доставлявшегося из-за океана, да ещё через европейские порты. Ситуация начала меняться к середине XIX века, когда в 1850 году немец Теодор Фердинанд Эйнем приехал в Россию для занятия бизнесом и открыл в Москве небольшое производство шоколада, ставшее основой большого производства, известного ныне под маркой «Красный Октябрь».

Шоколад «Эйнем» славился не только отменным качеством и превосходным вкусом, но и дорогой и элегантной упаковкой. Конфеты укладывали в шёлковые или бархатные ячейки, коробки отделывали натуральной кожей с золотым тиснением.  

Т.Ф. Эйнем придумал продажу наборов конфет с сюрпризами-подарками внутри. Обычно это были ноты небольших музыкальных композиций – песенные или просто поздравительные открытки. 

 

В Санкт-Петербурге, Москве, Нижнем Новгороде и других крупный городах Российской империи во второй половине XIX столетия открываются кафе и рестораны, где можно было выпить горячего какао или полакомиться шоколадом собственного производства. 

Постепенно обыватели приучаются пить какао и дома, покупая какао-порошок в кондитерских магазинах, причём для людей с небольшими доходами там предлагали какавеллу – отходы от производства какао-бобов. Напиток из какавеллы носил то же название и отличался от настоящего какао жидкой консистенцией и менее выраженным вкусом. Долгое время какавелла была очень популярна, но с ростом доходов населения её вытеснил какао-порошок, изготовленный из какао-бобов.

Из истории русского шоколада известно, что в нашей стране одним из первых известных шоколадных магнатов был промышленник Алексей Иванович Абрикосов, выпускавший такие знаменитые конфеты, как «Гусиные лапки», «Раковые шейки» и «Утиные носы». 

Владельцы «Товарищества А.И. Абрикосова сыновей» первые в России придумали покрывать глазурью сушёные фрукты – так появились чернослив и курага в шоколаде, до этого завозившиеся к нам из Франции. 

В 1900 году процесс глазирования шоколадом на фабрике Абрикосовых становится автоматизированным, а годом ранее Товарищество получает высокое звание «поставщик двора его императорского величества». 

Свою продукцию Абрикосовы упаковывали в дорогую и запоминающуюся упаковку. В коробку с шоколадом вкладывались карточки и этикетки, посвящённые артистам, учёным, музыкантам и литераторам, причём ориентировались шоколадные короли главным образом на детей, поэтому и конфеты они называли близкими детскому сердцу названиями, где присутствуют "лапки" и "клювики".

 

В 1918 году всё «сладкое» производство Абрикосовых было национализировано. 

В прошлом веке отечественная промышленность выпускала множество горького и молочного шоколада, шоколадных конфет и изделий, глазурованных шоколадом. Исторически сложилось так, что большая часть потребляемой в России продукции относится к молочному шоколаду, в меньшей степени у нас едят шоколад горький. Но это связано с тем, что немец Эйхен привез из Германии именно молочный шоколад, а его фирма быстро приучила наших предков к шоколаду с меньшим содержанием какао. Конечно, любили в России и тёмный шоколад, но употребляли его в меньших объёмах. 

Старт массовой истории производства современного шоколада дали московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь» и фабрика имени Н.К. Крупской, расположенная в Санкт-Петербурге. Последняя даже имела своих постоянных почитателей – любители шоколада искали именно её продукцию.