Повреждения яблок и груш, вызванные избыточным содержанием углекислого газа и низким содержанием кислорода в атмосфере при хранении плодов

 

 

Повреждения плодов яблони от низкого уровня кислорода при хранении

 

Повреждения яблок и груш, вызванные избыточным содержанием углекислого газа (CO₂) и низким содержанием кислорода (O₂) в атмосфере при хранении плодов имеют функциональный (непаразитарный) характер.

 

После сбора урожая фрукты продолжают жить, они "дышат", то есть поглощают кислород и выделяют углекислый газ. Интенсивное дыхание сорванного плода приводит к ухудшению качества продукта (увяданию, появлению пятен и т. д.). 

Изменения происходят в результате преобразования крахмала в сахара, уменьшения кислотности, потери твёрдости, благодаря активности пектиноразрушающих энзимов (ферментов), уменьшению количества летучих и ароматических соединений.

 

1.

Избыточное содержание углекислоты и низкий уровень кислорода в атмосфере хранения вызывает у яблок поражение сердцевины. Она приобретает красновато-бурый цвет, ткань её разлагается, становится сухой, мучнистой, появляется неприятный привкус спирта, поэтому плоды перестают быть пригодными для употребления.

В некоторых случаях (у сортов Делишес, Ренет ландсбергский и других) происходит полное разложение плодов, особенно после выгрузки из хранилища и перенесения в комнатные условия.

 

 

Повреждения груши, вызванные избыточным содержанием углекислого газа в атмосфере хранения

2.

У груш при незначительном повышении углекислоты поражается только сердцевинная часть — она становится губчатой, пористой, водянистой.

 

При хранении в условиях со значительным превышением углекислого газа в атмосфере поражение может охватить почти всю внутреннюю часть плода, непоражённой остаётся только тонкий слой мякоти под кожицей.

 

Поражению сильнее подвержены более зрелые плоды.

Низкое содержание кислорода в атмосфере хранения, продолжающееся длительное время, может вызвать в результате анаэробного дыхания избыточное накопление в плодах спирта, что приводит их к «спиртовому отравлению» и размягчению ткани. 

 

На поверхности плодов могут появиться бурые или багровые пятна, напоминающие низкотемпературный (мокрый) ожог. 

 

Вкус становится неприятным.

Поддержание в атмосфере хранения оптимальных уровней CO₂ и O₂ (с учётом помологического сорта, условий выращивания, сроков уборки и состояния зрелости, длительности хранения и т. д.) предотвращает упомянутые поражения. 

 

Существуют различные способы хранения плодов (обычная атмосфера, регулируемая атмосфера).

 

Содержание кислорода в обычной атмосфере составляет порядка 21%, азота 78%, углекислого газа 0,03%.

 

Регулирование содержания СО₂ методом вентилирования (хранение в обычной атмосфере, ОА):

 

Плоды ежедневно поглощают в среднем до 1,5% кислорода от объёма, выделяя при этом те же 1,5% СО₂.

Учитывая, что в большинстве случаев хранилища не имеют достаточной степени герметичности, существует проникновение воздуха извне, это равенство нарушается.

 

Более 12 дней требуется, например, согласно расчёту, для достижения содержания уровня кислорода в камере хранения 3% (21% - 3% = 18%; 18% : 1,5% = 12 дней). 

На практике ежедневное снижение уровня кислорода может составлять 0,7-0,8% естественным путём, за счет дыхания фруктов. 

 

Таким образом, через определённое время уровень кислорода может сильно снизиться, а содержание СО₂ увеличиться на эту же величину. 

Такие концентрации могут оказывать неблагоприятное влияние на качество хранимой продукции. Поэтому излишки СО₂ должны быть удалены. 

 

Уровень углекислого газа в этом случае (хранение в обычной атмосфере) регулируется методом вентилирования, то есть путём открытия и закрытия вентиляционных заслонок.

 

 

Внешнее поражение плодов углекислым газом

 

  Термин «регулируемая атмосфера (РА)» (controlled atmosphere CA) является более точным и правильным по отношению к распространённому ранее термину «регулируемая газовая среда» (РГС).

Основные типы регулируемой атмосферы в камерах хранения:

1. Традиционная регулируемая атмосфера (Traditional Controlled Atmosphere) — содержание кислорода 2-3(4)%, углекислого газа 3(5)%.

В этом случае яблоки могут успешно храниться в течение 6-8 месяцев.

 

Камеры должны быть загружены в течение 7-10 дней, и требуемая концентрация (порядка 3% СО₂ и 2-3% О₂) должна быть достигнута в течение 2-3-х недель.

Рекомендуемая температура хранения колеблется в пределах от 0 до 3,5ºС.

 

2. С низким содержанием кислорода LO (Low Oxygen) – 2-2,5% О₂ и 1-3% СО₂.

3. С ультранизким содержанием кислорода ULO (Ultra Low Oxygen). Содержание кислорода в камере - менее 1-1,5%, содержание СО₂ - 0-2%.

 

Содержание кислорода в этом случае находится в пределах от 0,5 до 1,5-2,5%, углекислого газа менее 1-2% (иногда выше). Это значение зависит от сорта, района выращивания, степени зрелости и других факторов. 

 

Камеры должны загружаться продукцией как можно быстрее. При этом реализуются технологии быстрого уменьшения концентрации кислорода RCA (Rapid Controlled Atmosphere) и сверхбыстрого снижения уровня кислорода ILOS (Initial Low Oxygen Stress). 

 

Достаточно чувствительные яблоки сорта Макинтош (McIntosh), например, могут храниться до 18 месяцев, сохраняя хорошее качество.

 

Динамическая регулируемая атмосфера DCA (Dynamic controlled atmosphere) – это следующий существенный шаг в совершенствовании технологии хранения в ULO. 

При этом в камерах обеспечивается поддержание минимально допустимой концентрации кислорода, обычно 0,4-0,6%.

 

При всех специальных технологиях хранения кроме газового состава атмосферы учитываются такие факторы, как температура, относительная влажность воздуха, скорость предварительного охлаждения, степень загрязнения воздуха в камере хранения, длительность предполагаемого срока хранения, что и позволяет успешно сохранять плоды от порчи и болезней.