Химический состав плодов и ягод

Плоды и ягоды являются источниками ряда пищевых и вкусовых веществ, имеющих большое значение для организма человека. Важнейшими составными частями плодов и ягод являются следующие вещества.

Вода. В плодах и ягодах воды содержится много - от 73 до 90%. В ней растворены многие питательные вещества, которые при известных условиях могут служить пищей для микроорганизмов. Поэтому плоды и ягоды являются продуктами скоропортящимися.

Углеводы - сахара, крахмал, клетчатка. 

Стенки клеток плодов состоят из клетчатки, которая придаёт им механическую прочность. В ягодах её мало. Организмом человека клетчатка не усваивается, но улучшает пищеварение. Крахмал содержится в основном в недозрелых плодах (до 1,5%).

Органические кислоты. В плодах и ягодах преобладают яблочная, лимонная и винная кислоты. Содержание их 'составляет от 0,1 (груши) до 3,5% (смородина). Наибольшее количество кислот (до 8%) - в лимонах. 

В ягодах малины содержится в незначительных количествах также салициловая кислота, применяемая в медицине как лекарство при простудных заболеваниях. В ягодах брусники и клюквы имеется бензойная кислота, являющаяся антисептиком, поэтому эти ягоды хорошо сохраняются в течение длительного времени.

Азотистые вещества очень важны для питания человека, но в плодах и ягодах они содержатся в небольших количествах - от 0,2 до 1,5%.

Минеральные соли. Количество их в плодах и ягодах колеблется от 0,26 до 1,16%.

Витамины. Плоды и ягоды являются наряду с овощами источниками витамина С для человека. Они содержат также провитамин А (каротин), витамины В₁ В₂, РР и другие. 

Дубильные вещества содержатся в плодах и ягодах в различных количествах - от 0,02 (груша) до 1,7% (тёрн). Придают им терпкий вкус, имеют лечебное значение (например, чернику дают при заболеваниях желудка).

Красящие и ароматические вещества обусловливают окраску и аромат плодов и ягод; содержатся в незначительных количествах.